Tejfölös-fehérboros vargánya

V1A vargánya gombafajták Európa északibb országaiban jobban elterjedtek, mert az ún. savas talajú, lombhullató erdőket kedvelik,- mint pl a bükkösöket, tölgyerdőket, ritkán fenyvesekben is előfordulnak.

Mivel nincs belőlük túl sok, ezért igencsak borsos az áruk, attól függően, hogy éppen mennyi terem a kérdéses évben. A vargányát egyébként már az ókori rómaiak is a legelőkelőbb gombák közé sorolták, melynek neve latinul boletus azaz gombóc volt, valószínüleg hatalmas kalpagja után. A lengyelek nem véletlenül nevezik a gombák királyának, mert a vargánya íze az összes gombák között a legkarakteresebb, nem beszélve arról, hogy főzés után is megmarad az erős aromája.
Napjainkban magas fehérje tartalma és kevés telitetlen zsírtartalma miatt fogyasztását különösen javasolják. A századok során a belőle készült finom leves, és vörösboros pörkölt receptek lettek a legnépszerűbbek az egyéb fejedelmi fogások mellett.

Bajorországban a rókagomba mellett a legkedveltebb gombafajta a nyári vargánya, aminek, mint a neve is mutatja júliusban és augusztusban van a szezonja, mivel imádja a meleget. Hétvégeken az erdőkben megindul az izgalmas vargánya vadászat, ennek során tudtam meg, hogy a nyári vargánya arról ismerhető fel, hogy igaz, hogy a kalapja hasonlít ízletes rokonához a közönséges nagykalapú vargányához, de sohasem foltos, a tönkje pedig inkább vaskos, hordó alakú.

Bajor tejfölös vargánya

Hozzávalók:

50 dkg vargánya
1 fej lilahagyma
1-2 gerezd fokhagyma
2 dkg vaj
2 evőkanál olaj
1 csokor petrezselyemzöld finomra vágva
3-4 ág kakukkfű vagy porított
só, bors

1 kk kukorica keményítő
1 kk rozmaring
1 dl tejföl
1 kk bajor édes mustár
1 dl zöldségleves, kockából és 1 dl fehér bor keveréke

Az elkészítés módja:
A vargányát hirtelen forrázzuk le, majd tegyük egy lábosba 1 óra hosszára, annyi hideg vízben, amennyi ellepi. Amikor letelt az idő szűrjük le, tisztítsuk meg, ha apróbb szemű, a tisztítást követően vágjuk fel hosszában Ezt követően aprítsuk fel a hagymát a fűszernövényekkel együtt. Egy nagyobb serpenyőben forrósítsuk fel a vaj és olaj keverékét, pároljuk meg benne először a hagymát, majd vegyük ki és tegyük félre egy tányérra. Ezután dobjuk bele ugyanebbe a vajas keverékbe a vargányát és pirítsuk 10 percig percig lassú tüzön, majd öntsük fel a fél leveskockából főtt víz és a bor keverékével, adjuk hozzá a sült hagymát, ha kell sózzuk, borsozzuk, végül a kakukkfűvel és a rozmaringgal fűszerezzük. Újabb 5-10 perc párolás következzen. Közben a tejfölhöz adjuk hozzá a kukorica keményítőt és keverjük ki csomómentesre. Öntsük rá a lassan fövő gombára, és csak addig várjunk, amíg a szószunk rottyan egyet és kissé besűrüsödik.

Amikor kész tálalhatjuk is a petrezselyemmel megszórt ízletes vargányát. A bajorok legtöbbször zsemlegombóccal vagy főtt tésztával körítve szervírozzák.
Ezt a gombaragu receptet egyébként felhasználhatjuk szárnyasok, vagy natúr sültek mellé is mártásként.

V2

Véleményét szívesen várjuk!