Ötzi a jégember és a kökény

otzi1 “Kék a kökény recece, ha megérik fekete”…így kezdődik a jól ismert magyar népdal. Az őszi erdőben barangolva könnyen utána járhatunk ennek a népi bölcsességnek, mert az érett bogyóktól roskadozó kökényfákat, bokrokat könnyű felismerni gyönyörű szilvakék színükről.
A bogyók azonban nyersen fogyasztva nem túl élvezetesek, mert savanyúak és fanyarok, viszont ha az első őszi dér megcsípi őket finom, édesek lesznek. A kökény leveléből és bimbójából (Flores acaciae nostratis) vértisztító, fogyást elősegítő teát főzhetünk. A virágjából készített tea kiváló hashajtó, a terméséből főzött lekvár viszont hasfogó hatású.

Ezenkívül a kökény, gyümölcs pitékben (lsd. a képen), ecet hozzáadásával pedig saláta ízesítőként ugyanolyan szenzációs, mint a japán umeboshi vagy mirin (borecet). otzi3Apropó Japán! Kiotóban jött divatba a kökény levével való ruhafestés, amitől a kimonó anyaga először vöröses színű lesz majd mosás után halványkék. A japán Shlomo Yitzhaki, a késő középkor híres kommentátora pedig a kökény nedvdús levéből készített tintával (spinoza prunella néven terjedt el Európában) jegyezte fel gyönyörű történeteit. A kökény ezenkívül kitűnő tüzifa, mert lassan ég, sokáig meleget ad és nem fojtogató a füstje. Illóolaját, bútor fényezésre, tövises bozótját szerszámok készítésére használják. Az egyenesen nőtt kökény törzséből sétabotot, krikett ütőt készítenek Írországban, ahol shillelagh a neve.

Kökény gin, kökény pálinka
Nyugat-Európa több országában azonban a kökényből leginkább bort vagy pálinkát készítenek. A legszenzációsabb a spanyolországi Navarra környékén előállított pacsaran (Patxaran/Pacharan) nevű likőr. A 25-30% alkoholtartalmú édes ital úgy készül, hogy a kökényt, a maggal együtt ánizzsal fűszerezett alkoholba áztatják, így a kökény halványpiros-morello színre vált (az alkohol miatt). Spanyolországban azonban vigyázni kell az ital vásárlással, mert gyakran a portói bort kökénnyel hamisítják (a bogyó levét portói borral vegyítik). Olaszországban a kökénylikőr Bargnolino prunella néven ismert, amit úgy készítenek, hogy a beáztatott kökénymagot, cukor és különböző fűszerek (a recept tartományonként változik) hozzáadásával  1-2 hónapig érlelnek, majd a 40-45% alkohol tartalmú, vöröses színű, édes likőrt, lehűtve fogyasztják. otzi5Nagy-Britanniában a Sloe gin-kökény gin forrázott változata a népszerűbb, melyet a kökény érett bogyójából, némi cukor hozzáadásával készítenek. Hagyományosan az első fagy után gyűjtik be, amikor a gyömölcsöt már megcsípte a dér (késő október, november elején az északi hemiszférán). Ezután mindegyik kökényt kimagozzák.
Egy régi angol legenda szerint a kökény tövisét csak ezüst villával szabadott eltávolítani. A modern időkben persze erre már nincs idő, sőt mi több ma már meg sem várják, hogy megérjen a kökény, ami ugye általában októberben következik be, hanem már a nyár közepén leszedik és lefagyasztják. Az angoloknál a kökény gin egyébként olyan nagy becsben van tartva, hogy minden évben kökény gin vásárokat rendeznek országszerte, a leghíresebbeket Dorstone-ban, Herefordshire-ben, ahol a legjobbnak kikiáltott ital készítője megkapja “a kökénykészítés nagymestere címet”. Hebden Bridge-ben, West Yorkshire-ben, Knightonban viszont a legjobb termelőket arany, ezüst és bronzéremmel díjazzák. Angliában az állattenyésztő gazdaságokban elterjedt szokás a kökénybozót tövises ágaiból kerítést készíteni, mely megvédi az állományt a ragadozóktól. Németországban és a német nyelvű országokban Schlehenlikör a neve a beáztatott kökényből, cukor, fűszerek, vodka, gin vagy rum hozzáadásával készülő aperitifnek. A legnépszerűbb német kökény pálinka fehér rummal készül, melyet a Mast-Jägermeister SE forgalmaz.

otzi6Franciaországban az angol ginhez hasonló likőrt Épine-Épinette-Troussepinette néven forgalmazzák, amit a kökény fiatal rügyeiből állítanak elő tavasszal. A franciák a kökényt kandírozva is kedvelik, aszalva vagy gin hozzáadásával fogyasztják.
Európában sokféle kökény gin recept van forgalomban, melyek általában a készítők ízlésétől függően változnak. Egy fontos szabályt azonban mindenhol be kell tartani, hogy az édesítéső anyagokat csak a likőr készítési folyamat végén szabad hozzáadni (cukor ugyanis mindenképpen kell bele). Ha pontosan követjük a használati utasítást, tehát lassan készítjük el a pálinkánkat, kivárjuk az erjedési folyamatot, akkor alkohol hozzáadásával mandulaízű esszencia szabadul fel a kökény magokból, ami a ginnek különös-egyedi aromát kölcsönöz. Sajnos sok készítő a nagyobb profit érdekében felgyorsítja ezt a folyamatot és előre hozzáadja a mandula esszenciát, szegfűszeget, fahéjrúdat stb.

A kökény pálinka készítése:

A kökényt dércsípés után, valóban érett állapotában, amikor a gyümölcs már kicsit megráncosodott begyűjtjük, mertha nem így cselekszünk a végtermékünk enyhén opálos színű (opoleszcens) lesz, aminek következtében ízvilága túl ress lesz. A szakkönyvek ill. a pálinkatörvény szerint min. 1:10 arányban kell a gyümölcsmennyiségnek a pálinka mennyiséghez viszonyulnia, azaz 10 l pálinkába min. 1 kg kökény kell. A legjobb recept szerint 1,5 kg kökényt összezúzunk és elkeverjük 1,5 liter tiszta szesszel. A kész pálinka kitűnő étvágygerjesztő, vendégváró különlegesség, vadhúsokhoz mártásként pikáns adalék.
A procedúra: a gyümölcsöt válogassuk át, csak az ép, egészséges szemeket tartsuk meg. Szártól, levéltől, gallydaraboktól különválasztva mossuk le a kökényt alaposan. Ezután törjük meg a szemeket. Zárható edénybe (üvegballon, dunsztosüveg, stb.) helyezve öntsük rá a pálinkát, és min. 3 hónapra hűvös helyen légmentesen zárjuk le. (Ha még van tavalyi akár hat hónapig is rajta hagyható.) Időnként rázzuk fel és keverjük meg. A terminus végén több rétegű gézen szűrjük át, s ülepítés céljából helyezzük egy demizsonba.
Újabb hat-nyolc hét után óvatosan, nem felrázva fejtsük le a seprűről. További 10-12 hónapra sötét, hűvös helyen hagyjuk érni, majd csak ezután palackozzuk kis üvegekbe. A kész ital törésmentes, kristálytisztán egyszínű, átlátszó. A kökény pálinka igazi aromáját, selymes ízvilágát, letisztult zamatát min. 8-10 hónap érés-pihentetés után éri el. Minél több a beágyazott kökény, annál karakteresebb és színteltebb lesz a végtermék. A szín és ízvilágát erősen befolyásolja a feldolgozott kökényfajták aránya. Az ehető kökények között létezik ugyanis fehér húsú és piros húsú gyümölcs is. A mennyiség megválasztásánál mindenképpen gondolni kell a feldolgozás teljes időciklusára. Egy jó tanács néhány literrel nem érdemes pepecselni, mert nemhogy a következő termést nem éri meg, de a 8 hónapos érés előtt elfogy!
(Egy gyors recept: 1,5 kg kökényt összezúzunk és elkeverjük 1,5 liter tiszta szesszel. Egy hónapon át, naponta rázva meleg helyen tartjuk. Ekkor átszűrjük, és elkeverjük 7 dl víz és 25 dkg cukor keverékével. Egy hétig állni hagyjuk, aztán újra átszűrjük, és palackozzuk).

otzi4Angol kökényes gin

Egy széles szájú üveget félig töltsünk meg kökénnyel, adjunk hozzá 110 g cukrot (570 ml kökényhez) öntsük rá a gint, és zárjuk le légmentesen. Az első 2 hétben minden nap forgassuk át, keverjük meg, később hetente csak egyszer, végül, 3 hónapon keresztül keverés nélkül érleljük. Amikor a ginnek sötét rubinvörös lesz a színe a likőrt szűrjük le, dobjuk ki belőle a kökényt. A maradék gyümölcsöt fehér borral vagy ciderrel keverhetjük, lekvárhoz, szószokhoz, vagy töltelékként likőrös csokikhoz adhatjuk hozzá. A likőrt átszűrhetjük, de jobb visszatölteni egy tiszta steril üvegbe és egy hetet állni hagyni, a lényeg hogy üledékmentes, tiszta likőrt kapjunk.

Devonshire-i hagyomány, hogy a használt kökénycefrét és a kökény gint hozzáadják a ciderhez, így keletkezik a kökényízű cider. A kökényízű whisky-k, brandy-k a helyi hagyományok szerint variálódnak, gyakran gyömbérsörrel vagy gyömbér ale-lel keverik. Japánban a hasonló likőr neve umeshu (szilva ume cukor shōchū) ahol rizs pálinkával készítik a párlatot.
Az 5.300-évvel ezelőtt született Ötzi, akinek tökéletes állapotban mumifikálódott testét, 1991-ben az Ötztal Alpokban fedezett fel egy nürnbergi házaspár, utolsó vacsorája kökény volt sajttal.

Véleményét szívesen várjuk!