Megszállták Nyugat-Európát a kürtőskalácsosok

kal_leadMindenki tudja, hogy a kürtőskalács a magyar nyelvterület, különösen a Székelyföld jellegzetes édessége.

Régebben főleg ünnepi alkalmakra készítették, a 21. században viszont úgy tűnik, hogy egyre több nyugat-európai ország életét édesíti meg, mert már Németországban, Belgiumban és Olaszországban is felfedeztem magyar kürtőskalács árusokat. Az egyikkel sikerült el is beszélgetnem.

 

A Katica mobil

Belgiumban, a leuveni piacon egy katicabogár mobilban didergő ötven körüli férfire lettem figyelmes, aki amikor meghallotta, hogy a férjemmel magyarul beszélünk, először kikukucskált az ablakon majd kezében egy fadoronggal hadonászva megszólított minket. A decemberi jeges hidegben éppen egy kürtős kalácsot készített, mint kiderült a kalács ún. vásári változatát, ami az ő elmondása szerint nem olyan bonyolult, mint az eredetié. – Ezáltal kisebb, mozgó műhelyekben is előállítható, mint ez a kis katicabogár házikó itt – mutatott a sajátjára és jóval olcsóbb is – tette hozzá. – A készítése során a vajat olajjal és/vagy margarinnal, a tejet tejporral helyettesítem. Tojás helyett tojásport használok vagy dobozos tojást, de ez az összetevő akár el is hagyható. A tésztájához viszont reszelt citromhéjat, természetes citruskivonatot vagy citrusféléből készült levet teszek, néha rumot vagy vaníliás cukorport is hozzákeverek. A kalácsra tapadt karamellizált cukortól fényes tekercs felületét aztán fahéjpor, kakaó, vagy dióborítással kínálom.

– Brüsszelben viszont a francia ízlésnek megfelelően a kürtős kalács 21. századi változatát készítem . – Hűha ez nagyon futurisztikusan hangzik – mondtam neki nevetve. – És elmondaná, hogy milyen ez a másik bolygóbeli kalácsrecept? – Hát az olyan, hogy a tésztájánál pl. a búzalisztet teljes kiőrlésű liszttel, kókuszliszttel vagy durum liszttel helyettesítem, azonkívül mazsolát vagy kandírozott gyümölcsdarabkákat teszek bele. Az alternatív kürtőskalácsaim között van gluténmentes is! Aztán az állati eredetű összetevőktől (tej, vaj, tojás) mentesből lesz farsangkor a böjti vagy a vegán kürtős. – Hát, ez szuper! Már csak egy drónt kell beszereznem, hogy rendelhessek kalácsot Öntől, abba az országba ahol élek – mondtam erre, mire ő hangosan felnevetett. Ekkor egy fiatal, jóképű férfi lépett a pulthoz egy tündéri kislánnyal a karjaiban és kért egy kalácsot. Hurrá kuncsaft érkezett! – örvendeztünk a férjemmel, mintha mi is érdekeltek lettünk volna a dologban, és félreálltunk gyorsan, hogy ne rontsuk az üzletet. De kapóra jött a magyaron kívül más nyelvet nem beszélő kalácsosnak a flamand tudásom, mert megkért, hogy fordítsam le a vevőnek, hogy 5 percet kell várnia. Ezután már négyen figyeltük árgus szemekkel barátunkat, ahogyan a bodegájában az édes kelt tésztából sodort csíkot a csonka kúp alakú sütődorongra tekerte, majd ezt kristálycukorba hempergette, és forró vajjal kenegetve faszénparázs helyett egy grillező masinában aranybarnára sütötte.  – Sajnos télen egy kicsit tovább tart a dolog – szabadkozott a mester, – mert hideg a tészta. Végül úgy 10 perc múlva kész is lett a cukortól gyönyörű aranybarna színű, fényes tekercs…
– És hogy megy az üzlet? – kérdeztem a mestertől később saját kalácsomat bontogatva. – Hát 8 hónapja csinálom, de sok helyen még a helyfoglaló árát sem keresem meg. Szóval, egyelőre nem túl jövedelmező az üzlet. A baj az, hogy a belgák bizalmatlanok minden új iránt, s amíg nem ízlelik meg a friss sütésű kalácsot, addig nem tudják, hogy milyen finom.  Ez nagy igazság, nem is tudtuk hirtelen, hogy mit mondjunk erre, így csak sok sikert kívántunk a Katica mobilos Eurogasztro fesztiválon való részvételéhez. Hazafelé aztán a maradék kalácsot rágcsálva azon filóztunk a férjemmel, hogy csak meg kellett volna neki mondani, hogy azért nem kapkodják a kalácsát, mert durván-irreálisan drága! (5-euróért árulta, míg a méregdrága városban, Münchenben csak 4 euróba kerül)

Néhány infó a kürtős kalácsról

Sokan nem tudják, hogy miért nevezik kürtős kalácsnak: azért kürtős, mert amikor a hengerről leveszik, az egész sütemény egy darabban egy körülbelül 25-30 cm hosszú kürtő-, illetőleg cső-alakú kalácsfélét képez.
Németországban a kürtös kalács Baumstreizen, vagy Schornsteinkuchen néven ismert, az egykoron Erdélyben élő szászok terjesztették el. A lengyelek és a románok a kürtőskalács szó fonetikus átírása mellett a magyar kalács, illetve székely kalács jelzős szerkezet használják a mai napig (kurtoszkalacz vagy węgierski kołac). Angolul Kurtosh Kalach vagy chimney (kémény kalács) a neve, Olaszországban Camino dolce (édes kémény) névre hallgat.

Legkorábban 1450-ben tettek említést a kürtős kalácsról Heidelbergben, a 16. századra már a süteménycsalád három elkészítési módját ismerték:
Az elsőbe azok a sütemények tartoztak, amelyekben megőrződött a dorongra csavarvonal alakban feltekert tésztacsík. Ezek közé tartozott a székely-magyar kürtőskalács, a szakolcai trdelnik és az ezzel lényegében azonos cseh-morva trdlo/trdelnice/trdelnik, valamint a kürtősfánk (vagy olajban sült kürtős).
A másodikba azok a folyékony tésztából készülő sütemények tartoztak, mint a litván-lengyel-francia, a német Baumkuchen, az osztrák Prügeltorte/Prügelkrapfen, valamint a svéd spettekaka/spettkaka.
A harmadik csoportot az erdélyi szász Baumstriezel képviselte (lsd kép): ebben egy összefüggő tésztalapot helyeztek a dorongra. Pl. egy bizonyos Marx Rumpoldt nevű pék 1581-es szakácskönyvében, Spießkuchen néven szerepel a nyújtófára tekert és tűz fölött megsütött tészta. Ennek tésztájában mazsola is volt.
A kürtős első magyar receptje gróf zabolai Mikes Mária 1784. évi erdélyi szakácskönyvéből származik, majdnem 100 évvel később 1876-ban, pedig a Dolecskó Terézia által írt, Szegeden kiadott, Rézi néni szakácskönyve számol be a kürtőskalács fejlődésének következő lépéséről, a karamellizált cukormáz készítéséről. A 18. század végére már mind a nemesi, mind a polgári családok egyik kedvelt édességeként ismert.

kal

Spajzgirl

Vissza a bloghoz

Véleményét szívesen várjuk!