Közel-Kelet és a mandulakrémes baklava

baklava_indexKözel-Kelet Jánusz arcú országát sokan kedvelik. Gondolom kitalálták már, hogy Törökországról van szó, amit azért neveznek így, mert egyik arcával Európa, a másikkal Közel-Kelet felé tekinget. Ez a “kétfelé nézés” sok évszázadon keresztül véres háborúkat, hódításokat hozott a világra. A gasztronómia területén azonban az oszmán uralom békés behatolást is eredményezett. Magyarország a 150 éves török uralom alatt számtalan növénnyel, gyümölccsel, fogással gazdagodott (a töltött paprikától a rétesig).Török hatásra terjedt el a fekete leves, a kávéivás szokása is. S mivel számtalan ételreceptet vettek át a törökök az arab népektől, így akaratunkon kívül mi is kaptunk egy kis arabos “beütést”. Ilyen a csorba, a savanykás becsinált leves, ami Erdélyben népszerű, mintahogy a zsenge bárány és juhhúsból készültdöner kebap, paradicsomos, padlizsános rizses változata is. Nem véletlen, hogy az étkezést illetően rengeteg török-iráni (perzsa) jövevényszót találunk, mint a tehén, a túró, sajt, torma, tyúk, bika, ökör, kecske vagy a következő gyümölcsök mint szőlő, alma, körte, dió, de az annyira szeretett tarhonya (tarhana), pite, kávé, bogrács, tepsi szavak is török-iráni eredetűek.

Lónál a láb, húsnál a mártás, asszonynál a csípő a legfontosabb!

Figyeltük a sorrendet? A lovas, háremet tartó nomád törökök értékrendje úgy tűnik, hogy semmit sem változott a 3. évezredre! A nőket ledegradáló mondáson túltéve magunkat Közel-Keleten rögtön feltűnik, hogy sokkal többféle fűszert használnak, mint Európában. Törökországban a csípős (kurkuma, gyömbér, curry, paprika etc) íz enyhítésére sokféle salátát találtak ki, köztük a 2 legnépszerűbb a fehér babos (olajjal, hagymával) meg a pásztor saláta (paradicsommal, hagymával, uborkával, borssal).A másik szembetűnő dolog keleten a padlizsános ételek széles választéka, melynek csak Törökországban állítólag 40 féle elkészítési módját ismerik. A vallási okokból mellőzött sertéshúst remekül pótolja a birka, bárány, borjú, liba, kacsa, galamb. Aztán ott vannak az édességek, egy pastahanébe-török cukrászdába belépve a látványtól, mint az a bizonyos imán, mi is hanyatt esünk, de amikor megkóstoljuk valamelyiket nagy a csalódás, mert ami nekik highlight-top-non plus ultra, az számunkra túl édes, émelyítő, de ők továbbra is esküsznek arra, hogy a rózsasziruptól, méztől ragadós baklavák, halvák, (ami cukor és szezámolaj magvakból összeállított édesség) sokoldalúságukban, kiadósságukban felérnek egy sok szálon futó Seherezádé mesével. Ízlés dolga, nemde? A baklava egyébként minden közel-keleti és balkáni ország kedvence, a törökök, az arabok, görögök, örmények, bolgárok mind magukénak vallják.

Egy orientális menü
A török barátnőm Erin szerint egy török ebéd a mezze tállal kezdődik, ami nem más, mint fokhagymás, uborkás joghurtkrém, olajbogyóval, csípős savanyú paprikával, (mellesleg tényleg nagyon ízletes és hűsítő, Belgiumban is népszerű a marokkói hatás miatt) friss bárány vagy marha egytálétellel, kuszkusszal, bulgurral vagy lapos kenyérrel folytatódik. A desszert pedig természetesen a baklava, sok-sok pisztáciával, datolyával, fügével és friss gyümölcsökkel. Íme a receptek, amelyek nekem ízlettek:
marokkoi_burgonya
Marokkói burgonya-bulgur labdácskák paradicsom salátával
Hozzávalók:
  • 400 gr burgonya főtt
  • 500 ml leveskockából főtt leves
  • 200 gr bulgur
  • 1 hagyma, 2 fokhagyma
  • 50 gr túró
  • 1 tojás
  • 2 ek oregano
  • 2 ek petrezselyem
  • bors
  • paprika
  • olaj a sütéshez

Salátához:

  • 8 db paradicsom
  • 1 nagy hagyma
  • petrezselyem
  • citromlé
  • 4 ek oliva olaj
  • bors

Főzzük meg a héjában a burgonyát, majd amikor megfőtt szedjük le a héját.Forraljuk fel az 1 leveskocka hozzáadásával a vizet és öntsük rá a bulgurra vagy kuszkuszra. Tisztítsuk meg a hagymát és a fokhagymát, vágjuk fel azokat apróra vagy reszeljük le. Törjük össze a burgonyát egy krumplinyomóval, adjuk hozzá a tojást a fokhagymát és az előzetesen 1 kiskanál olajban megpirított hagymát.

Fűszerezzük oregánóval, sóval, borssal, petrezselyem zölddel. Szűrjük le a bulgurt és adjuk hozzá a burgonyához. Végül keverjük bele a túrót is, ízesítsük paprikával, majd formáljunk gombócokat egy kevés zsemlemorzsában meghempergetve süssük ki a forró olajban.

Készítsük el a paradicsom salátát, a paradicsomból meg a hagymából. Miután a paradicsomot felkarikáztuk, a hagymát pedig ráreszeltük, sóval és borssal ízesítjük. A 4 evőkanál olajhoz 1 evőkanál citromlevet keverünk és ráöntjük a paradicsomra. Petrezselyemzölddel megszórva kínáljuk a bulgur labdácskák mellé.

baklava

Baklava mandula krémmel

Hogy őszinte legyek egyáltalán nem rajongok se a halváért, se a lokumért, vagy törökmézért de a rózsavízből meg sziromból főzött gyümölcskocsonyákért sem, mert a vajtól túl “zsírosak” a méztől túl édesek, ragacsosak. A minap azonban Erintől kaptam egy lightosított baklava receptet, mandulakrémmel és mondhatom, hogy érdemes volt bajlódni vele.

Elmesélte, hogy szülővárosában Antalyában mustsziruppal vagy mézzel locsolják le. A legendás szertartásos fekete kávé helyett pedig menta teát isznak hozzá, “a kávé csak egy szokás, ivásra a tea való”. -tette hozzá. Míg Marokkóban, Tuniszban, Algériában a berber típusú tea a népszerű, (amit télen, nyáron forrón isznak), addig náluk a Nana nevű menta tea, amit úgy készítenek, hogy a friss mentaleveleket forrázzák le és egy kiskanál cukor hozzáadásával hozzák ki belőle az aromát.

A baklava receptje:

A tésztához:

  • 12 db fagyasztott réteslap

A töltelékhez:

  • 150 gr darált dió
  • 1 ek citromlé
  • 100 gr pisztácia
  • 180 gr mandula
  • 1-2 ek rózsavíz
  • 1 késhegynyi fahéj
  • 2 ek narancshéj
  • 2 gr őrölt fahéj

A rétegezéshez:

  • 225 gr vaj

A sziruphoz:

  • 200 g cukor
  • 235 ml víz
  • 120 g méz
  • vanília esszencia

Először melegítsük elő a sütőt 180 C-ra, és készítsük elő a réteslapokat, egy nedves konyharuhával letakarva. A diót válogassuk át és vágjuk fel durvára, a mandulával együtt. Tisztítsuk meg a pisztáciát is majd a fahéjjal és a rózsavízzel 1 evőkanál narancshéjjal, meg 1 evőkanál folyékony vajjal keverjük össze. A vajat olvasszuk meg, majd egy kevéssel vajazzunk ki egy 22×33 cm-es 5 cm magas peremű formát, vagy teflonos tepsit.

A réteslapokat vágjuk pontosan akkorára, mint a tepsi. Két lapot helyezzünk a kivajazott tepsibe és kenjük be vastagon az olvasztott vajjal. Újabb két réteslap következzen és ismét vajjal ecseteljük. Ezután szórjuk rá a fahéjas dió 1/3-ad részét a lapokra. Erre újabb két réteslap következzen, és a vajjal való belocsolás. Aztán ismét két lap, majd vajjal kenés, és a fahéjas dió utolsó harmada következik. Lezárásként két lap jön, vajjal ecsetelés, és az utolsó két lap.

Ezután egy éles, vizes késsel vágjuk 2×4 egyenlő négyzetre a baklavát (a diós, pisztáciás, mandulás keveréket), majd a négyzeteket átlósan vágjuk félbe. Ha maradt olvasztott vaj, azt egyenletesen kenjük rá a tészta tetejére. 180 C-ra előmelegített sütőben kb. 50 perc alatt süssük készre. Amíg sül a baklava, addig a cukrot tegyük fel a vízzel és az 1 evőkanál citrommal főni. Mikor fő, adjuk hozzá a vanília eszenciát a mézet, majd jól forraljuk össze. Mikor a baklavát kivesszük a sütőből, azonnal, forrón locsoljuk rá a mézes szirupot, és hagyjuk teljesen kihűlni.
A krémhez:

  • 3 zselatinlap
  • 80 gr marcipánmassza
  • 125 ml mandulatej
  • 2 ek cukor
  • 1 ek vaníliás cukor
  • 200 ml tejszín
  • 1-2 cl mandulalikőr
  • porcukor

A zselatint áztassuk hideg vízbe, a marcipánt vágjuk kisebb darabokra, aromásítsuk a cukorral és a vaniliás cukorral. Tegyük bele a zselatint a mandula tejbe, majd hideg víz fölött addig keverjük, amíg homogén massza nem lesz belőle. Verjük fel a tejszínt a mandulalikőrrel, adjuk hozzá a marcipánt. A mandulás krémet kenjük rá a baklavára, majd tegyük a hűtőbe. Tálalás előtt 4×4 centiméteres rombusz formájúra szeleteljük. Narancshéjjal és pisztáciával megszórva kínáljuk.

Véleményét szívesen várjuk!