Kakukkfüves rókagomba fehér borral

r1A rókagomba a nyár végi és kora őszi, főként meleg, esős időszakokat kedveli. Hazánkban a száraz klíma miatt igen kevés terem, annál több viszont Németországban, és a skandináv államokban,

ahol a rókagomba a sűrű, sötétebb bükkerdőkben, tölgyesekben, bokros helyeken és a mohás, nyirkos hegyoldalakon csoportosan fordul elő.
A rókagomba gasztronómiai múltjáról mindössze annyit tudunk, hogy már az 1500-as évek óta fogyasztják Európában és Észak-Amerikában, de kulináris csemegévé csak az 1700-as években vált, ekkor jelent meg ugyanis először a francia uralkodók asztalán a különlegességek között, így természetesen csak a nemesek fogyasztották többszáz évig nagy élvezettel. Az 1830-as évektől azonban először Svédországban majd Németországban vált elérhetővé mindenki számára, mint a legfontosabb, nagy fehérje tartalmú, ehető gombafajta.

A rókagomba elkészítésének titkai
Egyes rókagomba fajták kajszibarack illatúak, míg mások erdő szagúak vagy a borshoz hasonlóan, enyhén csípősek (de az elkészítés után eltűnik belőlük a borsos íz). A jó hír, hogy mindegy, hogy melyik fajtát választjuk, mert a rókagomba család sok jó tulajdonsága között az egyik legfontosabb, hogy nemcsak főzve karakteres ízűek, de szárítva is megőrzik finom aromájukat. Mégis a rókagomba fajták közül az aranyszínű a legkedveltebb, mert állítólag annak a legfinomabb az íze, a francia mesterszakácsok konyháiban legalábbis ugyanolyan becsben van tartva, mint a szarvas és a kucsmagomba.

A nyugat-európai vendéglőkben persze általában borsos árat kérnek egy rókagombával készült fogásért, pedig feljegyezték, hogy régen, a többszáz évvel ezelőtti dél-német városokban, minden évben annyi termett, hogy mindössze 5 pfenning volt az ára (magyarán hihetetlenül olcsó volt).

r2

A rókagomba másik erénye, a többi gombával szemben, hogy jól szállítható, azonkívül tartós, állóképes és ritkán kukacos. Rengeteg módját ismerik a főzésének, leggyakrabban vajban párolva, kevés víz és alkohol hozzáadásával készítenek belőle páratlan ízű egytál ételeket, a franciák szufflét, szószokat, a németek leveseket vagy köreteket. Viszont sehol sem fogyasztják nyersen, grillezve, vagy csak nagyon ritka esetben, mert a rókagomba egyrészt kemény, másrészt gazdag, kompakt íze a főzés során érvényesül a legjobban. A rókagomba szárítva is kiváló, de jó tudni, hogy a szárítás után megkeményedik és ami a rossz hír, hogy nehezen puhul meg újra, ezért Németországban leggyakrabban porítva teszik el, melyet aztán egész évben használnak, pl. 1-2 kiskanálnyit hozzákevernek a megfelelő mennyiségű liszthez, ami különleges, egyedi ízt ad a szószoknak és leveseknek.

A rókagombát savanyítva vagy sóban tartósítva is szokás eltenni télire, ezenkívül fagyasztva, de ha hosszú ideig őrízzük a mélyhűtőben fennáll a veszély, hogy megkeseredik.
Dél-Németországban, Ausztria számos tartományában valóságos helyi specialitásnak számít minden rókagombával készült fogás. A Himalája lábánál található Bhutan nevű városban pedig különösen kedvelt a Sisi Shamu nevű rókagombával készült étel, melyet a szezon ideje alatt sajttal, paprikával és hússal fogyasztanak. Következzen most egy francia klasszikus

Kakukkfüves, fehérboros rókagomba

Hozzávalók:
500 gr rókagomba, vaj és olaj keveréke, 1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, 1 kk kakukkfű, 1 kk rozmaring, 1 csokor friss petrezselyem zöldje, 1 dl fehérbor, 2-3 ek tejföl, vagy tejszín, 1 ek kukorica keményítő

Az elkészítés módja:
a gombát megtisztítjuk, ha szükséges, félbevágjuk. A petrezselymet finomra aprítjuk. A hagymát és a fokhagymát egészen apróra vágjuk. A vaj és olaj keveréket egy serpenyőben felforrósítjuk, majd hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát. Üvegesre pároljuk mindkettőt, majd rádobjuk a rókagombát. Sózzuk, borsozzuk, és fűszerezzük a kakukkfűvel meg a rozmaringgal, végül a gombák nagyságától függően 8-10 percig pirítjuk. Ezután ráöntjük a fejér bort, majd kb. 2 perc múlva a tejszínt, amibe előzetesen belekevertük és eldolgoztuk a kukorica keményítőt. Kissé beforraljuk, végül a petrezselyemzölddel megszórva tálaljuk. Ezúttal rizses borsót főztem hozzá (fehér bor és parmezán hozzáadásával). Bon appetit!

r3

A rókagombával kapcsolatban több szólás-mondást is fennmaradt, pl. egy nem tiszteletreméltó vagy homályos múltú, kétes egzisztenciájú egyénre mondják rá, hogy olyan, mintegy rókagomba vagy hogy a szava nem ér egy rókagombányit se (magyarul fabatkát se).

Véleményét szívesen várjuk!