Francia kormos túrós

F2Tegnap érkeztem vissza majd egyhónapos franciaországi és spanyolországi körutamról. A három hét alatt persze megint rengeteg gasztrókalandban volt részem. Mindjárt az első csodás élmény a kormos tetejű kecsketúró torta volt, Poitiérben.

Amikor reggel a kis, dél-franciaországi város kávézójában megpillantottam a Tourteau Fromagé-t, először azt hittem, hogy egy kerek, felszeleteletlen sajt. De mit keresne egy kávéházban egy hatalmas sajttömb? Nos még mielőtt megfejtettem volna a rejtvényt, a bolt tulajdonosa felvilágosított, hogy ez nem sajt, hanem a Tourteau Fromagé (sajt torta), mely Poitou-Charente régió egyik specialitása.A pékségeken kívül a piacokon és a sajtboltokban is kapható. (Másnap a kormos tortácskák La Rochelle-ben a piacon köszöntöttek vissza rám).

F4

Ezek után persze rögtön eldöntöttük a férjemmel, hogy itt reggelizünk. Amikor a felszolgáló lány elém tette a kecske íróból készített péksüteményt, a felfedező izgalmával estem neki. Szenzációs volt! Mert egyrészt könnyű volt a tésztája, másrészt csak diszkréten volt édes. Állagában talán az olasz panettonére hasonlított, csak sokkal rafináltabb és finomabb volt. (Belgiumban matte tart néven létezik egy ehhez hasonló péksütemény, amit szintén íróva-karne tejjel készítenek)
Később megtudtam, hogy a kormos tetejű süteményt Dél-Franciaországban kis cserépedényekben sütik ki, s minél sárgább tojást használnak hozzá, annál ízletesebb lesz. Aztán a sütemény már magáért beszél, mert az omlós túrós tészta és a szenes-fekete kéreg ellentéte adja meg a sármját a süteménynek. Szóval megintcsak egy tipikus, könnyed-franciás találmányról van szó! A bolt tulajdonosa által megadott recept 3 tortára elegendő mennyiséget tartalmaz:

Tourteau de Chèvre avagy a kormos tetejű, fekete kecskesajt torta
Az elkészítése: melegítsük elő a sütőt 380 C-ra vagy 530 F-ra (nem elírás!!!)

Hozzávalók a tésztához:

– 100 gr vaj nem sós
– 200 gr liszt egy csipet só
– 1 tojás
– víz

F3

A liszthez adjuk hozzá a szobahőmérsékletű vajat meg a csipetnyi sót. Adjuk hozzá a tojást is. Gyúrjuk a tésztát kerek formájúra. Osszuk el három egyenlő részre. Helyezzük és formázzuk bele a tésztákat egy-egy kivajazott kerek cserépedénybe (Poitiérben 300 ml-es cserépedénykéket használtak). Vágjuk le a kilógó részeket. Ezután készítsük el a tölteléket.

Hozzávalók a töltelékhez:

– 250 gr friss kecskesajt/túró vagy író
– 175 gr cukor (125 gr a sárgájához- 50 gr a tojás fehérjéhez)
– 50 ml tej
– 6 tojás
– 60 gr liszt
– 1 ek vanília/rum/Armagnac konyak

  1. Tegyük egy vékony, tiszta konyhatörlőbe a túrót, majd préseljük ki a vizet/savót belőle.
  2. Adjuk hozzá a cukrot a tojás sárgájához (125 gr-ot), meg a tejet és a lisztet.
  3. Verjük fel a tojás fehérjéket az 50 gr cukor hozzáadásával kemény habbá.
  4. Adjuk hozzá a fehérjét a túróhoz, aztán adjuk hozzá a tojás sárgájás keveréket is. Dolgozzunk mindent össze.
  5. Öntsük rá a tölteléket a cserépedénybe helyezett még sületlen tésztákra.
  6. Toljuk be a cserepeket a sütőbe (280 C-osra előmelegített/530’F) és a bennük pompázó alapot süssük 10 percig magas hőfokon. Amikor a tészta teteje elkezd emelkedni majd barnulni végül feketedni, ne pánikoljunk, mert ennél a süteménynél ez a normális.
  7. 10 perc után csökkentsük le a hőmérsékletet 220 fokra (425′F) és süssük tovább a túróst még 40 percig. Vegyük ki a sütőből és hagyjuk kihűlni.

Franciaország más városaiban a sajttortát általában tehén túróból készítik, de Poitierben és La Rochelle-ben kecske íróból vagy túróból, amitől teljesen más ízű lesz. Aki Franciaországban jár feltétlenül próbálja ki a kormos túróst!

Véleményét szívesen várjuk!