Európa kávéház és a máltai konyha

3_12006-ban az EU ausztriai elnöksége alatt az Európa kávéház (Café Europe) rendezvény kapcsán, a máltaiak a datolyával töltött, gyémánt alakú, maqrut édességükkel arattak babérokat (mi a Dobos tortánkkal). Mivel Málta, Magyarországgal egyidőben nyert felvételt az EU tagállamok közé, -”végre alkalmuk nyílt gasztronómiai ételkülönlegességeik levédetésére is”- mondta Rachel, egy félig francia, félig máltai származású kolléganőm a fogadáson.

 
3_4
 
Amit Máltáról megtudtam
Málta a világ kilencedik, Európa ötödik legkisebb állama. Mivel a Földközi-tenger középső részén, egy stratégiailag jelentős hajóútvonalon fekszik (Szicília és Tunézia között) minden korban nagy harcok dúltak a birtoklásáért. Az i.e. a főniciaiak, karthágóiak hódították meg, később a normannok, arabok és a johannita lovagrend keresztesei telepedtek itt le, a 19. században pedig a franciák és az angolok uralma alá került. Prehisztorikus emlékhelyei, a máltai lovagrend jelenléte nagy vonzerő, így napjainkban Málta a leglátogatottabb országok egyike. Testvérszigetei, Gozo és Comino, fővárosa Valetta.

A máltai konyha
Málta nemcsak azért misztikus ország, mert nyomon követhetjük a történelem viharait, de konyhájának sokfélesége is izgalmas kalandokra csábít. A máltai emberek két nemzeti specialitásukra a legbüszkébbek, az aljottára, a halászlére és a fenkata-ra, a nyúlpaprikásra, melyek a 18. század óta tartják előkelő, első helyüket, mégis azt mondhatjuk, hogy Málta nemcsak erről a két klasszikusról híresült el, mert a fokhagymás, fűszeres hallevesén kívül még rengeteg ínyenceknek való ételféleség létezik. 3_5Míg az ország belsejében a mediterrán befolyás a legerősebb, (az első helyen a sziciliai áll, majd a spanyol és a francia provance-i következik), addig a tengerparton az afrikai és az arab, -a máltai nagykövet szavait idézve-”ahol mindig kuszkuszt esznek”-, végül az angol hódítás következtében az angol szakácsok, szószaikkal és mártásaikkal (Worcestershire) is belekevertek némi színt a gasztró palettába. Ismét a francia hatást tükrözi az “aljoli”, a provance-i eredetű fokhagymás előétel, annyi különbséggel, hogy a máltai verzióban nincs tojás; és karakterét az olajbogyó, szardella és oliva olaj triumvirátusa adja meg. A marokkói “tajine” (tazsin) Máltán viszont nem az étel, hanem a cserépedény neve, a tengerparton sütött barbecue pedig egy nagyon finom afrikai, grillezett halkülönlegesség.
3_2A moszlim országokban tíltott sertést a máltai lovagok a keresztény világból hozták magukkal, így már a 16. század óta népszerű. Erre kalandozva feltétlenül meg kell kóstolni a grillezett sertésszeletet vagy a töltött lágyékot máltai módra, de a disznóhús az egyik fontos alapanyaga a híres máltai kolbásznak is, azonkívül a kawlata nevű zöldséglevesnek és a sült rizsnek, a ross il-forno-nak. Érdekes módon a mini állam két nemzeti étele mellett az ország Gozo vidék specialitásait kedveli legjobban, nem csoda, mert a gozói konyha ételei valóban teljesen elkülönülnek a többi régióban elterjedt, klasszikus fogásoktól. 3_3Leghíresebbek pl. a Gozitan cheeselet és a burgonyával töltött pita, a francia begniet, ami kb. a mi lángosunkhoz hasonló, tojással, reszelt sajttal és paradicsommal vagy a halas változatban szardellával, olajbogyóval, ricotta krémmel gazdagítva. A gozitan konyhára egyébként is általában jellemző, hogy az olasz ricotta túró helyett mindenhez Gozitan sajtkrémet használnak, azzal töltik meg még a raviolit is. A sajt mellett Gozón termesztik a legkiválóbb mézet, az édes kaktuszfügéből pedig lekvárt és pálinkát készítenek. A gozói borokról annyit, hogy egyszerűen zseniálisak, sokkal illatosabbak és erősebbek, mint az ország többi részén termeltek.
A legnagyobb különbség Máltán az édességek, sütemények terén van. Köztudott, hogy a szigeten élvezték elsőként a forró csokoládét, persze Spanyolország után. Az EU Kávéházban bemutatott arab eredetű maqrut áll az első helyen az édességek között, amiről annyit érdemes megjegyezni, hogy két fontos eleme az ánizs és a babér, a tészta közepére pedig datolya töltelék kerül, ezután rombusz formájúra alakítják, majd forró olajban kisütik. Máltában az utcán árusítják, falusi fesztiválokon gyakran fagylalttal kínálják. Már 870 óta ismert, amikor az arabok első ízben megszállták a szigetet.

Búcsú Máltától
A máltaiak minden alkalmat megragadnak az ünneplésre, minden pirosbetűshöz kapcsolódik valamilyen gasztronómiai érdekesség: pl. a húsvét előtti nagyböjt idején kerülik a húst és a tejtermékeket, helyette a Lampuki nevű sügérhez hasonló, arany makra halat fogyasztják, vagy a csigapörköltet a bebbux-ot, aztán töltött articsókát (qaqoċċ mimli), sült krumplit, zöldséggel és apró sózott tőkehallal. Az ún. Szent hetek alkalmából sütik ki a hatalmas méretű Apostol bagelt, (zsömlét) mandulával gazdagon megszórva. Szezonális ételeik a friss fava bab, (az óriás, olasz paszuj), amit a kusksu-hoz adnak feltétként (tészta zöldséggel). Mindenszentekkor pedig az ún. halott csontok süteményt sütik (ossa dei morti), ami olyan, mint az olasz figolla, csak csont formájú.

Véleményét szívesen várjuk!