Emelem süvegem!

gombaindexNem véletlen írom e kalapos tisztelgést, mivel az első tavaszi gombahírnök, a kucsma és sajnos mérgező hasonmásai is mind-mind fejfedőre emlékeztetnek. Középkori feljegyzések 1600 körül még szömörcsög néven említik, s csak valamikor az 1800-as években kapta a jobban csengő süveggomba nevet. Clusius 1601-ben megjelent könyvében arról ír, hogy a magyar-osztrák határ közelében élő lakosság nagy becsben tartotta e gombát, és cérnára felfűzve szárították, így télen is kiváló alapanyagként szolgált.

 

Jó sok eső esett, irány az erdő! – mondhatnánk, de ez így nem teljesen igaz, hiszen a kucsmagomba nem csak ott terem. Vannak fajtái, melyek az ártéri ligeterdőket, míg mások a gondozott, locsolt parkokat szeretik, de olykor felbukkannak családi házak kertjében, fenyvesekben, leégett helyeken, vegyes erdőkben is.

Elegem lett a könyvek által leírt, szinte mindenhol gyűjthető kucsmagombás kalandokból. Úgy gondoltam, ideje a tettek mezejére lépni, annál is inkább, mert kedvenc falum határában ígéretes területet véltem emlékeimben fölfedezni. Klasszikus ártéri ligeterdőben, hóvirágon túl, ibolyavirágzás kezdetén kutattunk a már jócskán zöldellő erdőben. Végre kereső szemeink megtalálták az első 3-4 darabot. Innentől kezdve pedig már gyerekjáték volt fölfedezni az igazi lelőhelyet, ami egy zsenge csalitos (csalános) alján bújt meg. Röpke 2 óra alatt családtagjaimmal begyűjtöttünk 5-6 kilónyit belőle, igaz, csak úgynevezett fattyú kucsmagomba volt a zsákmány, ám ebből is sok emberre lehetett főzni, és az élmény is feledhetetlen marad. Megjegyzem, szerintem a fattyú kucsmagomba élvezeti értéke sem kevesebb, mint nemesebb rokonainak! És még valami! Ha az egyik évben bőven termő „tuti” helyünk a másik évben üres, akkor se csüggedjünk, rengeteg gyalog és még több autóval megtett kilométer is számtalanszor eredményez üres kosarat; aki horgászik, ezt az érzést már igen jól megtapasztalhatta.

 

A meggyes kucsmagomba a nyitott, bozótos, ritkás erdőket is nagyon kedveli. A leégett területeken újult erővel kap életre. A vadgazdálkodók ezen eljárást, igaz, nem a gomba miatt, de gyakran alkalmazzák. Persze a gombász sem jár csukott szemmel, így rájött, ezen mutatvány után sokkal jobb a termés. Történt hát, hogy néhány lelkes kucsmagombavadász felgyújtott egy bozótos erdőt, a következő évi busás termés reményében. Igazuk lett, a tavasz bő termést hozott, csak hogy az őszi tűz a szél támogatásával igen aktívra sikeredett, így a közeli fél falu is leégett.

Az eset Provence-ban történt, tehát nem csak nálunk vannak „agytrösztök”.

 

Családfa

Morchella• Ízletes kucsmagomba

Süvege:

6-12 centi magas, 3-10 centi átmérőjű, gömbölyű vagy ovális, többé-kevésbé tompán kúpos, együregű, színe fiatalon szürkés, szürkésokker, majd okkersárgás, sárgásbarna, felületén kiemelkedő bordák által határolt méhsejtszerű bemélyedések láthatók, ezek fiatalon szűkek, hosszúkásak, később szabálytalan, sokszögletűek.

Tönkje:

3-10 centi hosszú, 1-3 centi vastag, hengeres, alul kissé kiszélesedő, együregű, fehéres, később okkeres színű, felülete barázdás, szemcsés.

Termőrétege:

a süvegrész bordáinak és üregeinek felületét borítja.

Húsa:

törékeny, viasz-szerű, fehéres színű, kellemes illatú és ízű.

Előfordulása:

márciustól májusig, folyóparti ligeterdőkben, lomberdőben, erdei utak mentén, általában kevésbé kötött talajokon és jó víz-ellátottságú helyeken növő, gyakori faj. Azonban jól ki kell nyitni a szemünket, hogy megtaláljuk őket, mert mesterei az álcázásnak. Színükkel, formájukkal szinte beleolvadnak környezetükbe. Az ízletes kucsmagomba jellemzően egyesével nő, legfeljebb két-három példány található még a közelében.

Étkezési értéke:

ehető, árusítható, de nyersen fogyasztva egyeseknél allergiát okozhat. Mielőtt elkészítjük, a nagyobb példányok fejét (süvegét) levágjuk, szárát félbehasítjuk, és üregeiből egy ecsettel kitisztítjuk az esetlegesen benne megbúvó apró bogarakat, meztelen csigát, lárvákat, szennyeződéseket. A gomba süvegét ecsettel tisztítsuk; csak nagy eső után, indokolt esetben mossuk meg, ha sok rajta a szennyeződés.

FONTOS TUDNI!

fiatal korban összetéveszthető a mérgező redős- és vörösbarna papsapkagombával, az ehető erdei szömörcsöggel és hegyes kucsmagombával.

Hegyes kucsmagomba: süvege 3-7 centi magas, 2-3 centi átmérőjű, kúpos hengeres hegyes csúcsú. Színe szürkés, szürkésbarnás. Áprilistól májusig, lomb-és fenyőerdőkben található. Ehető gomba, de nyersen nem ajánlott fogyasztani, mert allergiát okozhat.

Fattyú kucsmagomba: kicsit kisebb és vékonyabb, mint a többi kucsmagomba, de épp oly finom. Összetéveszthető a redős papsapkagombával.

Cseh kucsmagomba: a legkisebb kucsmagomba fajta, süvege harang alakú, csúcsa tompa. Ehető, árusítható, de gyorsan romlandó. A redős papsapkagombával illetve a fattyú kucsmagombával téveszthető össze.

Erdei szömörcsög: latin neve is ismerősen hangzik: Phallus impudicus; s ha rápillantunk egy példányra, már tudjuk, honnan is a neve. Zsenge korában egy gömbszerű boszorkánytojásra emlékeztet, mely 3-10 centi átmérőjű. Ekkor még ehető, ám a később kifejlett példányok kifejezetten büdösek és ehetetlenek. Júniustól októberig terem, csak azért került említésre most, mert a kucsmagomba valaha „szömörcsög” néven vétetett lajstromba.

 

Mérgező „hasonmások”

 

198Vörösbarna papsapkagomba: süvege 5-15 centi magas, 5-8 centi átmérőjű, általában szabálytalan alakú, több csúcsú, gördült, ráncolt, barázdált, redős lapokból összenőtt, széle szabálytalanul hullámos. Színe sárgásbarna, barna, vörösesbarna vagy rozsdabarna. A tönkje 2-10 centi hosszú, széles, zömök, többüregű. Márciustól májusig, lomberdőkben (főleg tölgyesekben) terem. Összetéveszthető a szintén mérgező óriás papsapkagombával, a redős papsapkagombával, illetve az ehető hegyes ízletes kucsmagombával.

10211Redős papsapkagomba: süvege 3-10 centi magas, 2-5 centi átmérőjű. Kerekded, néha tompán csúcsos, agyvelőszerűen ráncos, gesztenye-vagy vörösesbarna. Tönkje 2-10 centi hosszú, 1-3 centi vastag. zsengén tömör, később szabálytalanul üreges. Márciustól májusig fenyvesekben, korhadékon növekszik. Súlyosan, nyersen fogyasztva akár halálosan is mérgező faj! Összetéveszthető a szintén mérgező vörösbarna papsapkagombával és az ehető cseh-, hegyes- és ízletes kucsmagombákkal.

 

Kapros kucsmagombaleves

 

kaproskucsmaglevesHozzávalók:

1 közepes vöröshagyma, 3 dkg vaj, 2-3 evőkanál olívaolaj, 50 dkg friss kucsmagomba, 2 közepes sárgarépa, 1,5 liter szűrt húsleves vagy alaplé, 1 kis csokor petrezselyem, 1 nagy csokor kapor, 1 evőkanál finomliszt, 3 dl főzőtejszín

a tálaláshoz:

fél csomag leveles vajastészta, 1 kisebb tojás, fekete és fehér szezámmag

1. A hagymát megtisztítjuk, finomra vágjuk, és a vaj meg az olívaolaj keverékében megfonnyasztjuk. A kucsmagomba süvegét levágjuk, szárát félbe, majd tisztítás után nagyobb darabokra aprítjuk, a hagymára dobjuk, saját levében pirítjuk-pároljuk 5-6 percig. Ezalatt a répát megtisztítjuk, közepes kockákra vágjuk, a gombához adjuk, együtt pároljuk 5-6 percig.

2. A levessel fölöntjük, fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk. Kis rést hagyva lefödjük, 10-15 percig főzzük. A vége felé a fölaprított petrezselyemmel és kaporral fűszerezzük.

3. A lisztet a tejszínben simára keverjük, a leveshez öntjük. Kevergetve főzzük 2-3 percig, ezalatt kellően besűrűsödik.

Forrón, frissen sütött kis szezámos rudak kíséretében tálaljuk. Utóbbi úgy készül, hogy a vajastésztát 3-4 milliméter vékonyságúra ellapítjuk, ujjnyi csíkokra vágjuk, és tepsire rakjuk. Tetejüket fölvert tojással lekenjük, a kétféle szezámmaggal megszórjuk. Forró sütőben, nagy lánggal 8-10 perc alatt megsütjük.

 

Gombasavanyúság

gombasavanyúNagyjából 50 dekányi kucsmagombát kefével és gombászkéssel megtisztítunk, majd megmossuk és azt is ellenőrizzük, nincs e a belsejükben megbúvó kártevő. Kb. 5 deci vizet forralunk, amibe 1-2 evőkanál kristálycukrot, 1-2 evőkanál 10%-os ecetet, fél kiskanál sót, 1 kiskanál egész fekete borsot és 2 babérlevelet szórunk. Belerakjuk a gombát és az újra forrástól számított 5-6 percig főzzük. Leszűrjük, majd a gombát húsvilla segítségével egy 0,75 literes, kellően kifertőtlenített üvegbe rakjuk. Közben mindenféle kedvünkre való fűszert is belerejtünk: jól megmosott petrezselymet, kaprot, metélőhagymát, kicsi piros erős paprikát (ezt előtte megszurkáljuk, mert tele van levegővel, és feljönne az üveg tetejére), egész borsot, mustármagot. A gomba ízes főzőlevét megkóstoljuk, ha híján lenne valaminek, azt pótoljuk, majd még melegen a gombára öntjük. Megvárjuk, amíg kihűl, azután kb. ujjnyi olívaolajat öntünk a tetejére, ami elzárja a levegő útját, így nem romlik meg a gombasavanyúság. Jól lezárva, sötét, hűvös helyen gond nélkül tárolhatjuk 3-6 hónapon át. Ugyanezzel a módszerrel elrakhatjuk savanyúságnak a többi gombát is, akár vegyesen, akár fajtánként. Felbontás után hűtőben kell tartani. Nagyon finom lecsöpögtetve, fele-fele natúr joghurttal és majonézzel keverve. Ízlés szerint apróra vágott kaprot, petrezselymet, metélőhagymát vagy medvehagymát is keverhetünk hozzá.

Fontos!

– A maga által szedett vagy ismerőstől kapott gombát minden esetben vizsgáltassa be gombaszakértővel!

 

Összeállították: Csigó János és Hargitai György mesterszakácsok

Véleményét szívesen várjuk!