Elavult a magyar konyha?

poriAzt mondják, hogy a magyar konyhaművészet úgy járt, mint egy régi Volga. Kikezdte az idő. Ezt hallottam. Avíttas és korszerűtlen lett, elszaladtak mellette a világ séfjei. A sánták is.

Oregánó nincs sok benne. Se kurkuma. Baj van, baj: paprika és a zsír van csak. Ó, jajj! Meg kellene újítani már végre az avíttas magyar konyhát! Mondják. Újítani kéne, de sajnos ez akkora, de akkora munka, hogy szinte reménytelen belegondolni is, nemhogy belekezdeni. Pedig kéne! Mennyire, de mennyire jó lenne, ha jönne egy új Kazinczy, egy Gasztro Ferenc végre már arra a nyelvünkre is, amivel ízlelünk!

De tényleg?
Nem lehet, hogy mindez csak szélbeszéd? Nekem úgy tűnik, hogy ezeknek a gondolatoknak nem sok alja van. Mit jelent az, hogy elavult konyhaművészet? A magyar konyha azért magyar konyha, mert ilyen. Az emberek döntő többségének így jó, így szeretik. A magyar konyha szerintem köszöni: jól van. Akinek nem ízlik, az egyen szusit – ahogy egy vidéki étteremben mondják. A konyha játék, a mozgástér tág. Ízlésnek hívják. A pörköltnek azért pörkölt a neve, mert az a pörkölt. Ha krumpliból csinálják, az a paprikás krumpli. De mi az a konyhareform? Számomra maga a fogalom értelmezhetetlen.

csirke_paprikasMenjünk egy példáért Délre!
Ott van szomszédunk különös étke, a mics: van benne a disznó, a marha, és a birka nevű állatok darált húsából, igen tömény, pikáns ízű, nehéz étel. Sütik parázson vagy olajban, attól függ, hogy milyen a kedvük, és a szokásuk azon a tájon. Mi lenne, ha valaki kitalálná, hogy holnaptól konyhareformot hirdet, és a marhát paradicsomra, a disznót uborkára, a bárányt meg sajtra cseréli? Az lenne a konyhareform? Fenét! Az lenne salátarúd! A népek hánynák rá a fittyet, sütnék tovább a micsüket mint addig, a reformer pedig közröhej tárgyaként hamarosan feladná vagy bozótétkezdét nyitna különcöknek. Tudtommal a szomszédainknak (egyiknek sem) nem akar senki konyhareformot dirigálni. A mics tehát marad. Írhattam volna csevapcsicsit is. Mindegy.
Persze itt nálunk nem mindegy. Itt reform kell. Kényszeresen és már-már hisztérikusan: „korszerűvé kell tenni a magyar konyhát, mert lemaradtunk a világtól”! Ezt hallom, és nem értem. Számomra olyan ez, mintha azt szajkóznák, hogy a fecske progresszívebb madár, mint a veréb, ezért aztán a verebet meg kell reformálni…

Maaargit!!! (kiáltaná talán Laár is, a Besenyő Pista)

Azt gondolom, hogy az egyes konyhák (népek, tájegységek konyhái) úgy jöttek létre, hogy a történelem során kialakultak. Az éghajlat, az ott termeszthető növények, vadászható vagy halászható, illetve tenyészhető állatok, azaz a rendelkezésre álló alapanyagok által meghatározva. Ez egészült ki az ott élők életmódjával, sokszor a történelem eseményei nyomán. A lóval nyargalászó nomádok vélhetően több lóval terelhető állatot fogyasztottak, mint a halásznépek. És ez „hocinesze alapon vica verza” is igaz. Ha a halász lányát feleségül vette a gulyások népének fia, akkor gyaníthatóan nem csak gulyáslevest vagy nem csak halat evett az új család, hanem ezt is – azt is. A gyerekeik már mindkettőt asztalra tették, és bárhová költöztek, igényelték mind a halat, mind a vadat. Kijövök a példából: ez az egész nem más, mint színtiszta evolúció. Csak gasztronómiai. Az ősember még napokig üldözte korgó gyomorral a mamutokat, aztán dugig tömte magát, hogy ismét legyen ereje a csorda után rohanni. Vélhetően nem voltak problémái a testsúlyával, és az érrendszere is rendben volt.
Itt ez a sokat szidott vagy éppen sokat dicsért magyar konyha. A benne kóstolható ételek egy részét (ezeket nevezzük most klasszikus magyar ételeknek) nem csak arra találták ki, hogy nagyon finomak legyenek, hanem arra is, hogy a paraszt, aki reggelente kiment a földre, beleállt a szántásba vagy a kaszálásba és nyomta délig, bírja energiával a kemény munkát. Délben jött Piroska a kosárral, az ura meg farkasként befalta a brutális kalóriabombát, hogy jól teljesítsen – estig, aztán még éjjel is. És meg sem kottyant neki. Szél sem érte. Szikár, karcsú ember maradt haláláig, pedig reggelente szalonnázással kezdte a napot, és este is bedörmögött egy darab kolbászt.

lecsoMi változott azóta?
A munka és Piroska jövetele. Utóbbiból ételhordó cég, az előbbiből meg „modern világ” lett. Többségében. A kapát traktorra, a kaszát meg számítógépre cserélte a magyar. A kalóriabomba maradt. Életmódunk gyökeresen megváltozott az elmúlt évszázadban, de ételeink nem követték ilyen tempóban a változást. Hétköznapi kosztunk részben „elhamburgerizálódott” (a folyamat kényszeres reagálásnak, mondhatni „immunreakciónak” indult az emberi életmód változására, az időhiányra adandó, csak más lett belőle, de erről majd legközelebb), de hagyományos konyhaművészetünk alapjai keveset változtak.

Maradt hát a kalóriadús ételeket is(!) bőven kínáló tradicionális magyar konyha. Meglátásom szerint ezekkel az ételekkel nincs semmi gond. Ha jó alapanyagokból készülnek, akkor bizony jók, és elképesztő finomságok akadnak közöttük. Belekezdhetnék abba, hogy nagyon sok alföldi étel kifejezetten kalóriaszegény, amiről mélyen hallgatnak a reformokra vágyók. Nem az a „csapásirány”, hogy ezeket forszíroznák. A zsírra és a fűszerekre ágálnak, pedig lehet, hogy nem azt kellene. Én a klasszikus, zsírosabb, nehéz ételek esetében a mennyiségben látom a „kányát”. A kérdés szerintem elsősorban a tálalásról, tehát szokásainkról szól. A konyha megy a maga útján: fejlődik. Hatások érik, új alapanyagok, külföldi receptek jönnek, beépülnek, ha tudnak, divatok, sütögetős sztárok bukkannak elő (jó példa erre a medvehagyma és egy csomó újsütetű főzős celeb), ezek nyomán eddig ismeretlen ételek épülnek be mindennapjaink étkezéseibe. A változásnak tempója, rendje, mondhatni ritmusa van. Én ezt fejlődésnek nevezem. Nem hiszem, hogy különösebb reformra lenne itt szükség, ugyanis a változás folyamatos (egyébként gyorsuló). Szerintem az elfogyasztott étel mennyiségével kellene többet foglakoznunk, ennek rossz hatásait elemezve. A magyar konyhareformon tipródás helyett azt kellene sulykolni az embereknek, hogy ne tömjék minden adandó alkalommal degeszre magukat (ha kíméletlenebbül fogalmaznék, akkor azt írtam volna, hogy nem szabad annyit zabálni!)! Pláne ne cefet alapanyagokból készült ételekkel!

Véleményem szerint, tehát nem a konyhánknak, hanem a szokásainknak kell megváltoznia!

Klacsán Gábor

Véleményét szívesen várjuk!