Egyre édesebbek a borok

bor_leadValaha a királyok, előkelők, tehetősek nem a szárazat itták

Panaszkodnak a borászok, hogy egyre több a napsütéses óra, egyre hamarabb érik a szőlő, egyre nehezebb száraz borokat előállítani, mert hamar fölszalad a cukorfok. A magyar köztudatban nagyjából a rendszerváltás óta makacsul az él, hogy a száraz bor elegáns, félédeset csak azok isznak, akik nem értenek hozzá.

Nehéz ezért hát eladni ezeket a megédesedett tételeket. Pedig a királyok, az előkelők bora az első világháborúig az egész világon az édes bor volt. Édes, félédes borokat ittak a főúri udvarokban is. A változást az hozta, hogy olyan észak-német területeken is megtermett nagy mennyiségben a borszőlő, ahol korábban nem. Elterjedt a száraz bor előkelőbb körökben is. Népszerűségét az is fokozta, hogy lehet belőle mennyiséget is inni, és szomjoltó fröccsöt készíteni.

Az édes bor hátrább szorult a ranglistán, bár sokan soha nem szerették meg a száraz borokat semmilyen nyomás ellenére sem.

Az édes vagy édeskés bor maradék renoméját is elvesztette Magyarországon a szocializmus kori pancsolások következtében, még inkább a rendszerváltás után, amikor nem mertünk folyóbort kérni a kocsmában, de még üvegeset sem nagyon. (Az üveges sörnek meg egér íze volt. Maradt az unicum meg a jäger. Normális pálinka kereskedelmi forgalomban csak elvétve fordult elő.)

bor_Összevetésképpen: Franciaországban a folyóbor az egyszerű külkerületi kocsmában sem a nagy bortermelők silányabb minőségű, de még éppen iható, vagy annak vélt, palackozott viszonylag olcsó borait jelenti, hanem a kis termelők, kis családi szőlészetek remek, illatos, zamatos, gyönyörű színű nedűit, amelyeket nem akartak palackozva kivinni a piacra, inkább eladták olcsóbban folyóbornak. Magyarországon az üveges borral is vannak még gondok, hihetetlen lőrék jelennek meg az egyszerűbb helyeken: vasúti restikben, vidéki kiskocsmákban, egyetemistáknak szánt helyeken, botrányos a kínálat az áruházakban is. A középkategóriájú, nem túl drága, de megbízható bor szinte hiánycikk. A saját márkás áruházlánci borokért Kínában biztosan kivégeznék a felelősöket.

Bizalmatlanságunk tehát nem alaptalan, ha általunk korábban nem ismert borból kérünk. Még ha a pincészet neve ismerős is, érhet minket rút meglepetés.  Ennek ellenére még mindig alaposan föl kell vérteződnünk lelkileg, ha arra készülünk, hogy a pultost megkérdezzük, mégis mit tölt a poharunkba a pénzünkért. Ez az információ, hogy honnan való a bor, valami szégyenletes tabu, vagy államtitok errefelé, amin Magyarországon emberéletek múlnak, ez abból is látszik, hogy milyen nehéz kiszedni a sok hős pultosból, pincérből.

A kedvenc pincérválaszom a kérdésre:

– Nem tudom, nem iszom bort.

Második helyezett:

– Valami falusi vörös, de lehet, hogy nem.

Harmadik:

–  Asszonyom! Kétféle borunk van: vörös és fehér.

Fokozódik a helyzet, ha a forralt borunkról akarjuk megtudni, mégis milyen pincészet mely évjáratú és fajtájú nedűjéből való. Pedig nem ritka már az sem, hogy jobb helyeken nagy borokból készül a fűszeres forró ital.

Itt is van kedvenc szöveg: kérdésemre a pultos fiú ezt rikkantja úgy, hogy az egész terem hallja: alföldi borból van. Akad emberfia, akinek erről nem az Aranyháromszög, meg a tablettás bor jut eszébe még mindig?

Kiderült később, amikor kihozta a palackot, hogy egy Frittman cuveé volt az a bizonyos alföldi bor, de addigra már a tisztességben megőszült borozóközönség nagyon csúnyán nézett a forralt boros poharamra. Hallottam még, hogy egy idős úr magyarázatképpen lesújtóan azt mondja a feleségének: az alföldi bor az kocsisbor, savanyú lőre.

bor2Igen, és én éppen ezt ittam. És még exponáltam is magam.

De nemcsak a borok íze volt édes a főúri, királyi asztalokon: sokkal édesebben főztek, ettek eleink, mint manapság. Egy kicsi mézzel vagy nádmézzel kikerekítették az ételek ízét. Sokkal több gyümölcsös fogást is ettek, mint manapság, s ha bort öntöttek az ételbe, ami nem volt ritka eset, édes bort öntöttek bele, s még hozzá kicsi borecetet, mégse legyen olyan édes, vagy ne csak édes legyen.

Én még ettem otthon olyan főzelékeket, mártásokat a nagymamám konyhájában, amelyekhez legelőször cukrot karamellizált, hogy a kerekded ízélményt elérje. Ily módon az öt alapízből több megjelent egy-egy ételben, mint ahogy a manapság a magyaros só-bors-paprikás-ecetes konyhától ezt megszoktuk.

Néha el is gondolom, hogy ezek a kiegyenesített, szögletes, kétdimenziós ízek, amelyekben két ízkomponensnél (sós- csípős, sós-savanyú, édes-savanyú)  több nem jelenik meg,  talán el is vették a kedvünket, és ettől lettünk olyan komorak, rosszkedvűek  a huszadik század folyamán. Az édeskés, fűszeres, gyömbéres, borsos, sáfrányos ételekkel, a rengeteg gyümölccsel és vadhússal – amelyeket reneszánsz és barokk konyhákban főztek, talán boldogabbak, szenvedélyesebbek, de gyermekibbek is voltunk. Mert a csípős fűszerek eleven kedélyt adtak, az édeskésség pedig az anyatejre, a csecsemőkorra, a töretlen ősbizalomra, az anyai gyengédségre emlékezteti azt, aki éppen kóstolja.

A visegrádi palotában Kohári Gabriella régész vezetésével évente kétszer főznek reneszánsz lakomát muzeológusok, régészek, tárlatvezetők, korhű jelmezben. Mátyás király korán a magyar ételeit készítik el. Nagyszakácsiban minden évben a királyi szakácsok készítik el szintén a visegrádi és a budai udvar remekeit. Olykor ezek az ételek felbukkannak a hagyományt újjáteremtő bisztrókban is. Ezekhez az édeskés ételekhez pedig félédes, édes bor való. Úgy tűnik, nincs messze megoldás a borászok gondjára: ha az édeskés ételek újra divatba jönnek, az édes, félédes borok piaca is megélénkül. A megédesedéssel, ki tudja, talán derűsebbek, bizakodóbbak leszünk, még a végén magunkat is megszeretjük, mi, magyarok?

 

Ezüstujj

Véleményét szívesen várjuk!