Egy üveg aranyeső

sg_aAranyeső üvegben, az Élet vize, Angyali ambrózia és hasonló fantázianevekkel illetik a Calvadost, a normandiai almaborból érlelt gyümölcspárlatot. A francia köznyelvben gyakran csakcalvának becézett nedü hazája Normandia, ahol (főként, Coeur De Lion-ban) kb. 6000 erdős-füves-almafás területen, már a reneszánsz kor óta készítik az almapárlatot. Az első írásos feljegyzés egy cotentini újságban 1553. március 23-án jelent meg, amelyet egy helyi nemes, Gilles de Gouberville tett közzé. A calvados-főzők első egylete 1600-ban alakult meg.
Calvados nemcsak az almapárlat neve, de a megyének is, elnevezésének egyik romantikus magyarázata szerint a spanyol király Legyőzhetetlen Armadájának egy hajója, az El Salvador Normandia partjainál szenvedett hajótörést, ennek emlékére először El Calvador, majd “le Calvados” lett a terület neve. A valószínűbb magyarázat azonban, hogy a név a “calva dorsa” (kopasz hát) latin kifejezésből ered, mert a korai tengerészeti térképeken így nevezték ezt a kopár partrészt. 1790-ben az új közigazgatási törvény a 83 megye egyikeként határozta meg ezt a területet. Az ital elnevezése 1942-től törvénnyel eredet védett (AOC-Appelations d’origine controllée), mely szerint egy almaborpárlat csak akkor calvados, ha teljesíti annak gyártási előírásait, és a törvényben rögzített, Calvados környéki területen készült – miként a brandy is, csak akkor nevezhető cognacnak, ha Cognac vidékén készült és megfelel a szigorú követelményeknek. Két további védett alváltozata a pays d’auge-i és a domfrontais-i calvados. Egyéb eredet védett francia almaborpárlatok a bretagne-i, a normandiai és a maine-i eau-de-vie de cidre (az élet vize cider)

pasiu
A Calvados kézműves italok európai bajnokaiGuillaume Drouin és Roger Groult szerint (lsd. a képen) a calvados készítése szempontjából meghatározó, hogy a friss almalé mekkora cukor-, illetve savtartalommal bír. Egy jó minőségű italhoz édes, keserédes, savanyú és keserű almákat is fel kell használni, persze egyéni recept szerinti arányban. A vidék több, mint 200 almafajtájából a helyi calvados-készítők saját receptjük szerint állítják össze az alaplét, a cefrét. Leghíresebb a Rambaud 48-féle édes változata.
A készítése: Egy liternyi 40%-os alkoholtartalmú ital készítéséhez 12-25 kg almát használnak fel, rendszerint minimális mennyiségben körtével keverve. A leszedett almát pürévé darálják, majd kipréselik a levét. Az almalé hamar erjedni kezd, a természetes erjedés eredménye az almabor, amit önálló italként is fogyasztanak. Amint kifejlődött az almabor ízvilága, akkor kezdődik a lepárlás, ami finomítóoszloppal ellátott üstön történik egyetlen főzéssel, illetve a pays d’auge-i calvados esetén kétszeres kisüsti lepárlással. A friss párlat színtelen és olykor agresszív illatú, ezt a hosszú tölgyfahordós érlelés tudja eltüntetni, kellemes aromákkal és aranyló színnel gazdagítja az italt. Ennek érdekében előszeretettel alkalmaznak kisméretű hordókat. Minimum két évig kötelező hordóban érlelni, de a borpárlatokhoz hasonlóan léteznek hosszabb érlelésű calvadosok is, a korral értékük/áruk is jelentősen nő. A leghíresebb Calvados fajták: Pays D’Auge, Calvados Domfrontais, XO, (Liseaux ban Saint Lo, Deaville, Neufchatel)
A hagyományos calvadost a Le trou Normand-ot, (Normandiai torok) általában desszert mellé kínálják, almalével vegyítve. Az étvágy újraélesztéséhez viszont a Daront, amit szintén lehet más italokkal is kombinálni. Étkezés közben vagy két fogás közötti digestif-ként kiváló a Busnel Calvados, a délutáni kávéhoz pedig a Boulard XO. A lényeg, hogy a calvadosban érezhető legyen az alma-körte aránya, mert a calvados korára, az alma és körte frisseségére az aromából lehet következtetni. Minél hosszabban érlelik a párlatot, annál jobban hasonlít a brandyhez. Ahogy a calvados érik, arany, sötétbarna, vagy narancs árnyalatúvá válik, de létezik mahagóni-vörös változata is. A szakértők orra és ínye egyébként azonnal megérzi, hogy mennyi az italban a régi alma és a szárított barack (kajszibarack) és azok aránya szerint érezhetjük tejkaramella, mogyoró vagy csoki aromájúnak.
A Franciaországban érvényes törvények szerint kereskedelmi forgalomba csak 40-42 fokos ital árusítása engedélyezett. A hagyományos calvados ettől erősebb, akár 72 fokos is lehet. 1950 előtt még megengedték, hogy házilag, rendszerint a település által közösen fenntartott, házról-házra vontatott kocsira szerelt desztillálót használják a termelők. Azóta új engedélyt nem adtak ki, de a régiek még így üzemelhetnek. Emellett Normandiában még számos kis magánüzem állítja elő saját receptje szerint az e tájra jellemző jellegzetes italt.
imagesPY8DQQGM

Guillaume Drouin és Roger Groult néhány receptje
Mindkét világhírű calvados mester főként aperetifként vagy almás süteményekhez fogyasztja a calvadost. Na meg a kávéhoz, mert Roger szerint néhány cseppje csodálatos ízt csal ki a feketekávéból, ezért közkedvelt a Remarque regényíró által népszerűsített Calva-café a franciák körében. Hozzávalók: 1 adag forró kávé, 1/2 kk Calvados
Roger egyéb Calvados ital különlegességei: Az özvegy csókja, melyet egy 19. századi recept alaján készíti: a Calvados Chartreuse-t Angostura keserűvel keveri, gint, barackízű brandy-t ad hozzá és egy sékerben összerázza.
Az Angyal ambróziához: puncs, valamilyen üdítő, fehérbor és fahéj kell, a Clos de la Hurvaniére-ben gyártják a legfinomabbat!

 

– Spajzgirl –

Véleményét szívesen várjuk!