Bevenni Stockholmot hallal, malaccal

Molnár Gábor halMolnár Gábor nyerte a Bocuse d’or magyar döntőjét

Érdemes volt gasztronómiai forradalmat csinálni – így összegezte a Bocuse d’or magyar döntőjének tapasztalatait Hamvas Zoltán, a zsűri elnöke, a tavalyi világversenyen tizedik helyezést elérő Széll Tamás coach-a (szakmai segítője, aki a versenyen szóban is segíthette a versenyző munkáját), a Michelin-csillagos Onyx étterem egyik tulajdonosa. – Ilyen tizenkét tányér még nem kerül ki a zsűri elé soha a verseny történetében – Bármelyikkel lehetne indulni az európai döntőn.

Vomberg Frigyes, szakácsoktató, aki a konyhai munkát zsűrizte Fekete Antonióval (Szalon), és Széll Tamással (Onyx) a magyar verseny korábbi győztesével, úgy látja, hogy nagyon erős az idei mezőny, és akik a Hagyomány és evolúció verseny előkelő helyeiről nem folytatták a további versenyzést, azért szálltak ki, mert más versenyeket már megnyertek. A neves séf szerint hatalmas embertartalékaink vannak a nemzetközi színvonalú gasztronómia frontján.

Az idei magyar Bocuse d’or döntőt beleágyazták lyoni mintára a SIRHA elnevezésű Nemzetközi Élelmiszeripari és Vendéglátóipari Kiállításba. A szakácsok versenyét cukrászverseny és számos gasztronómiai workshop és bemutató előzte meg.

A Bocuse d’or döntőjére többek közt a 2005-ös győztes, két Michelin-csillagos étteremben dolgozó Serge Vieira készítette fel a hat versenyzőt. Az idő rövidsége miatt – a márciusi magyar döntő után májusban kerül sor Stockholmban az európai versenyre – ugyanazokból az alapanyagokból kellett főzniük, mint amelyekkel majd a svéd döntőn is dolgozniuk kell.

Metro_Bocuse_dOr_trening (4)Egy haltálat és egy hústálat kellett elkészíteniük 4 óra 48 perc alatt. A haltálon fekete tőkehalat, kék kagylót és belon osztrigát kellett az asztalra adniuk. A hústálon egy süldőlábat és két disznókörmöt, és/vagy négy körmöt, vagy sertésvért és belet kellett feldolgozniuk. Az alapanyagokat a Metró Vevőakadémia biztosította a versenyzőknek.

Az első tálat délben kellett kivinnie a zsűri elé az első versenyzőnek.

A kóstolózsűriben a magyar gasztrovilág színe-java ült: Molnár B. Tamás (MGE), Bíró Lajos, (Bock Bisztró), Bicsár Attila ( Alabárdos/Budavár), Hamvas Zoltán (Gerbeaud-ház), Nyíri Sándor Szása (Aranykaviár), Sárközi Ákos (Borkonyha), Litauszki Zsolt (Zsidai Group), Várvizi Péter (Larus), Wolf András (Szalon), valamint Frank Tautenhahn (Vinothek Geisel/München).

A szűk szakmai versenyből showműsorrá alakuló versengést is két gasztronómiai híresség vezette: Segal Viktor és Gianni Anoni.

Mindig nagy kérdés, hogy mi a szerencsésebb egy versenyshow esetében, ha szakember az adott területen a műsorvezető, vagy ha általánosan képzett médiaszemélyiség. Az angol, ausztrál, amerikai, spanyol, olasz és francia gasztroműsorok nagyon magasra tették ezen a téren a mércét, úgy mutatnak be ételeket, hogy sokszor még akkor is úgy érezzük, tudjuk, mit főznek, mit esznek a képernyőn, ha a felhasznált alapanyagot élőben még csak nem is láttuk soha. E műsorok nemcsak az életeket, konyhákat mutatják be szemléletesen, érzékletesen, hanem a szakácsok egyéniségét is, sőt gyakran a miliőt, amelyben dolgoznak, és a kultúrát, természeti környezetet, amelyet reprezentálnak a néző számára. A magyar Bocuse d’or döntő ebből a szempontból egy sajátos határon van: aki a szakmában dolgozik, abban él egy gasztronómiai kép akkor is, ha csak annyit hall, hogy Szalon étterem, Borkonyha, Alabárdos és így tovább, sőt a versenyzőket is személyesen ismerik, de a jövőben már számítani kell arra, hogy a Bocuse d’ornak nagyszámú civil közönsége lesz, akiket profi show-val lehet csak lekötni.

A szakácsverseny is kissé absztrakt látványosság, a focimeccshez és a Forma 1-es futamokhoz hasonlóan. A versenyző szakácsok és segítőik üvegablakok mögött sürgölődnek órákon át a színpad hátsó részében, nem is nagyon lehet hozzájuk szólni. Addig a jelenlévő gasztronómiai nagyságok szórakoztatják a közönséget. Talán egy-egy bemutató rövidfilm ilyenkor nem ártana versenyzőkről, hogy az egyéniségüket megismerjük.

Molnár Gábor

Amikor a tányérokat felszolgálják a zsűrinek, egy-egy tányért körbevisznek a közönségnek is, meg lehet nézegetni, illatolni, le lehet fotózni. Mindent így sem ismerünk fel a tálon, hiszen ma az a divat, hogy az étel ne ételnek nézzen ki, hanem virágoskertnek, színes építőkockának vagy festménynek. Marad az illat és a pszichológia: mit váltanak ki belőlem a titokzatos barna dombok vakító kék árvácskákkal övezve, vagy a pikkelyes narancssárga rolád élénk zöld valamikkel. Melyik a szebb és ehetőbbnek látszó „virágoskert”? A levegős tarka haltál, vagy a nagyon zöld „takarmányos” tál, a régi magyar és itáliai szakácskönyvekben szereplő miskulancia mai utóda?

A zsűri nem csak kóstol, csipeget, hanem befalja mind, amit elé tesznek. Ketten- ketten kóstolnak egy-egy tányért. (A régi, kés-villa előtti magyar hagyományban is ketten ettek egy tálból még a Mátyás király udvarában is.) Most az étel hőmérsékletét nem pontozzák szigorúan a bírák. Az íz, ami a legtöbbet számít. Az elegancia, az áttekinthető, tiszta konyhai munka és a szezonális alapanyagok felvonultatása is sok pontot ér. Nehéz megjósolni a nézőtérről, hogy ki nyerhet.

Én attól már boldog vagyok, hogy két versenyző is mert csalánt, árvacsalánt, tyúkhúrt etetni a zsűritagokkal, mert a régiségben ezek voltak az első tavaszi zöldek, amik az asztalra kerültek, és most is ott a helyük.

Amikor körbehozzák a tányérokat, a legszebb tálalás díját elnyert étel látványa ragad meg leginkább. Nem csak szép, erőteljes, és jó egyensúlyt alkotnak rajta a terjedelmes barna egy tömbből faragott húsdombok és a lebegő szirmú árvácskák, hanem az egyetlen tányér, ami erősen elüt a többitől. Aztán jön egy narancssárga rolád, arra is rácsodálkozom, mint a gyerekek, szeretném, ha az enyém lenne, de érkezik egy nagyon hasonló rolád megint. És így már kisebb a varázslat.

Az egész napot bearanyozza a hír, hogy a Borkonyha Michelin-csillagos lett. Nem csak színvonalas konyháról van szó – ebédeltem már náluk – hanem egy különlegesen kedves, közvetlen csapatról, akiket nem lehet nem szeretni, így mindenki azt érzi, hogy őt is igazolják a Borkonyha csillagával.

Aki itt most megnyeri a magyar Bocuse d’ort, attól azt várják, hogy Lyont is vegye be, és egy számjegyű helyezést érjen el. A média is foglalkozott azzal, hogy Széll Tamás az izgalom miatt rontott egy kicsit tavaly a világversenyen, és így „csak” tizedik lett, és ennek nem szabad megismétlődnie. (Tényleg az a legjobb, ha rágörcsölünk a legendás magyar görcsölésre?) A lényeg, hogy rutinosnak és jó versenyzőnek kell lennie a győztes továbbjutónak.

Talán ez a szempont is a müncheni Vinothek Geiselben junior sous chéfként dolgozó Molnár Gábornak kedvez, aki a tavalyi Hagyomány és evolúció győztese, és ő is nyer. Megkapja még a legszebb haltál különdíját is. A második hely Daniel O’shea-é, aki a budavári Alabárdos sous chéfje. Övé a legszebb tálalás különdíja is. A harmadik Győrfy Árpád, az Aranykaviár head chéfje. A további helyeken Barhó Szabolcs (Borkonyha), Szűcs Zoltán (Szalon) és Galgóczi Gábor (Aszú) osztoznak. Az első három helyezettet középre állítják, száll rájuk a nemzeti színű konfetti eső, és közben feldübörög nem tudni hanyadszor a Highway to Hell, de remélem, a magyar gasztronómia inkább a mennybe megy, nem a pokolba, és hogy jövőre talán már önálló zenei arca is lesz a rendezvénynek, mert megérdemli.

Bocuse_dOr_Hungarian_Selection_versenyzoi

Ezüstujj

Vissza a bloghoz

Véleményét szívesen várjuk!