Badacsonyi halderelye receptje

harcsa_leadHarcsaderelye kecskesajttal zöldtésztában

A Halderelyének pompás esélyei vannak –ahogy arról már korábban írtunk– : nagyon hálás terep nyílik meg vele a magyar gasztronómia világában, amit az is jelez, hogy a neves magyar séfek által kreált étel receptje bekerül a vendéglátóipari főiskolák és szakközépiskolák tananyagába.

 

Hozzávaló:

A derelye:

0,5 kg nullás liszt, 6 tojássárgája, 5 dkg Kéknyelű szőlő zsenge levele (szárazva, forrázva, jeges vízben hűtve, jól kifacsarva a felesleges víztől), 1 csokor petrezselyem levél (szárazva, forrázva, jeges vízben hűtve, jól kifacsarva a felesleges víztől), 2 db tojás a kenéshez,  liszt a szóráshoz, 30 dkg harcsafilé, 10 dkg kecskesajt, 5 dkg füstölt szalonna

A halleves:

2 kg halcsont (fej (keserű fog eltávolítva), gerinc, nyesedék pontyból, harcsából),  20 dkg vöröshagyma darabolva, 10 dkg tv paprika csumázva, felezve, 1 db paradicsom felezve,  2 púpozott evőkanál csemege fűszerpaprika, só

Elkészítés:

A halcsontokat egy lábasba tesszük, felöntjük hideg vízzel, hogy kissé ellepje a csontok tetejét, majd elforraljuk. A leves tetején összegyűlt habot eltávolítjuk. A leves tetejére helyezzük a zöldségeket, fűszerpaprikát, sót, gyöngyöző forralással közel 3,5 órán keresztül főzzük. Utána rövid ideig pihentetjük, szűrőruhán leszűrjük. A levest fagyasztjuk, majd fagyos állapotban egy gézlap tetejére helyezzük, egy tál fölé és a hűtőben egy nap alatt lecsepegtetjük. Ezt a tiszta hallevest használjuk fel a továbbiakban.

A tojásokat, a sárgákat, sót, a petrezselyem és szőlőlevelet merülő turmixszal pürésítjük, majd összegyúrjuk a többi hozzávalóval (liszt, víz és olívaolaj). Így selymes, zöld színű tésztát kapunk, amit lefóliázva, hűtőben tárolunk felhasználásig.

harcsaA tésztát hosszú lappá nyújtjuk, az így kapott tésztalapot egy lisztes felületű asztalon kiterítjük. A harcsafilét (bőr és inak nélkül), apróra kockázzuk. A füstölt szalonnát is felkockázzuk, és kisütjük, majd a zsírjáról leszűrjük. A kecskesajtot szétmorzsoljuk, majd összekeverjük az előkészített harcsa- és töpörtyű kockákkal, sóval, borssal ízesítjük. A haltölteléket egyforma kis golyókká formázzunk, majd a tészta egyik felére rakjuk, egymástól 5-6 cm távolságra. Körbekenjük tojással, majd ráhelyezzük a tésztalap másik felét. A tésztalapokat ügyes ujjmozdulatokkal egymáshoz illesztjük a halas töltés mentén. Az összeillesztett tésztákat egy pogácsa kiszúróval kiszúrjuk, vagy recés derelye vágóval egyenletesen körbevágjuk. A halderelyét sós vízben megfőzzük, majd a többi hozzávalóval tálaljuk.

A zöldségek: zsenge újrépa, zöldborsó hüvely, gomba (csiperke, ill. szezontól függően róka,császár, stb.)

A zöldségeket és a gombát a hallében félpuhára főzzük, majd a kifőzött halderelyékkel tálaljuk, kecskesajt ropogóssal és szőlőkacsokkal díszítjük.

 

Jó étvágyat kívánunk!

Véleményét szívesen várjuk!