Badacsonyi halderelye, kecskesajttal, zöldtésztában

halderelye_leadavagy megszületett az első magyar régiós étel

A Badacsonyi KÖRt a helyi borászok – Istvándy Gergely, Kardos Gábor, Laposa Bence, Szeremley László és Váli Péter – hozták létre azért, hogy Badacsony megtalálja a helyét a hazai és a nemzetközi borok világában. A borturizmus fellendítése érdekében a táj arcát minőségi élelmiszerekkel is meg akarják mutatni.

Felkérték  Csapody Balázst és Jahni Lászlót (Kistücsök), Orbán Bélát (Magyar Parlament séfje, Országalma étterem), Takács Lajost (Olimpia, Lacipecsenye),Gál Attilát (Káli Art Inn), Wolf Andrást és Fekete Antoniót (New York Kávéház és Salon Étterem), hogy alkossák meg a régió ételét, jellegzetes helyi alapanyagokból. És ez a Badacsonyi módra készült étel fogja képviselni a térséget a nagyvilágban. Azt már előre tudni lehetett, hogy az új fogásban szerepel majd a kéknyelű szőlő levele, de a többi akkor dőlt el, amikor a szakácsdelegáció végiglátogatta a borászatokat, elment a helyi sajtkészítőhöz, találkoztak a séfek a balatoni halászokkal, járta szürke marha gulyánál és mangalicatelepen. A Badacsonyi halderelye lett a túra eredménye, amely legelőször a New York Kávéházban készült el. Hallében kecskesajtos, töpörtyűs, harcsakockás töltelékkel töltött zöld derelyék pihennek, félpuhára főtt zöldségek társaságában, és a szőlőlevelek meglepetésre a zöldtésztába kerültek bele!

A séfek szerint ezt otthon sem lesz nehéz elkészíteni. (Tényleg nem ördöngösség, főleg ha van otthon tésztagép, de kell hozzá másfél nap a recept szerint.)

 

A brassói pokoljárása

Valamilyen értelemben, nyomokban létezik azért manapság is régiós magyar konyha, hiszen másképpen főzik a töltött káposztát Bács-Kiskun megyében, másképpen Szabolcsban, más a tiszai és a bajai halászlé. A nyírségi gombócleves, a cibereleves vagy a kötött leves, a mocskos tészta is mind ugyanannak a tájegységnek az étele, és másfelé nem is ismerik őket.

De amit alapvetően magyar konyhának tekinthetünk ma, az nem mindig, sőt többnyire nem köthető tájegységhez, helynevei inkább éttermi fantázianevek. Sőt a rendszerváltás után jó ideig ezek a kreációk, egyáltalán a fantázianevet viselő ételek nem voltak divatban. Az volt a nézet, hogy az ilyen ételekbe minden maradék belekerül, és ha nem, akkor sem olyan húsból készül, ahogy az elő van írva, tehát mindenképp becsapják a vendéget. Ugyanazt a poklot járta meg a rendszerváltástól kezdődően a hortobágyi palacsinta, a brassói aprópecsenye, a bakonyi szelet, a Budapest módra készült zöldborsós-májas, gombás szelet, amit a bor és a pálinka.

Manapság újra van igény a hagyománnyal bíró hazai ételkreációkra, mert megnőtt a bizalom a magyar éttermek, vendéglátóhelyek iránt, és közös játék, közös örömforrás lett a régi ételek újragondolása, újrakóstolása.

halderelye

Szocialista egyen konyha

Hosszú évtizedeken át az ételek formája teljesen kötött volt, a politika határozta meg központilag, hogy milyen legyen, és az otthoni konyhákat sem jellemezte a kísérletező kedv.

Mára felpuhultak ezek a formák, benyomultak a világunkba a korábban sosem kóstolt alapanyagok, nem ismert technikák, ízek, eszközök, és amikor már sok kanyart bevettünk, és már kínait és thai ételt is főztünk otthon, és mindennel telítődtünk, akkor a hazai konyhák, otthoni ízek felé fordult az érdeklődés. Egyszerre előkerültek a régi szakácskönyvek, a tegnap még korszerűtlennek, unalmasnak ítélt ételek, és jött egy varázsige is: legyen régiós konyha, legyen a tájegységeknek saját ételük, helyi alapanyagból.

Olaszországban például, ahol viszonylag későn egyesültek országgá a tartományok, jól elkülöníthető, hogy milyen egy-egy régió gasztronómiája, és ez meg is maradt, senki nem próbálta felülírni, beolvasztani, lebutítani, ahogy nálunk. De nincs veszve semmi, sok régi nagymama recept meg van még, és olyan időket élünk, amikor hagyomány egy pillanat alatt is keletkezhet. Ha valami jól sikerül, pillanatok alatt eljuthat a recept akár a Föld másik felére is, nem csak a város összes többi éttermébe.

 

Debüt a borfesztiválon

A Halderelyének ezért pompás esélyei vannak: nagyon hálás terep nyílik meg vele a magyar gasztronómia világában, amit az is jelez, hogy a neves magyar séfek által kreált étel receptje bekerül a vendéglátóipari főiskolák és szakközépiskolák tananyagába.

A Badacsonyi KÖR igyekszik eljutatni a receptet fotókkal együtt minél több hazai étterembe, abban a reményben, hogy elterjed a magyar gasztronómiában.

Egy év múlva szívesen végigkóstolnék egy halderelye versenyt, már csak azért is, hogy lássam, hányféle változat keletkezett, és melyik a legéletképesebb.
 

Ezüstujj

Véleményét szívesen várjuk!