Azt a rengeteg ciberét…

cib_leadA szegények konyhája Móricz-művekben

Klasszikussá lett irodalmi művekben számtalanszor szerepelnek mára elfeledett, vagy az ország egyes régióiban máig ismert-főzött ételek, amelyeket másfelé nem ismernek. Mi lehet például a Móricz-novellában szereplő almás étel, milyen lehet a korpacibere (leves), a meggy- vagy a lekvárcibere?

Engem azért is érdekelnek ezek a régi szegény paraszti konyhából származó receptek, mert friss idény zöldségből-gyümölcsből elkészítve többnyire nagyon finomak és egyszerűek. És nincsen bennük semmiféle adalékanyag. Gyakran már feledésbe ment, vagy nem minden tájon ismert sűrítési, savanyítási, édesítési eljárásokat őriznek, olykor meglepő ízkombinációkkal hívják fel magukra a figyelmet.


Az almásétel

„Kis János megette az almásételt, amit szeplős, málészájú fia, aki ijesztően hasonlított hozzá, kihozott utána.”
Azt nem tudta a magyartanárunk, mi az az almásétel, amit a Tragédia című novellában Kis János ebédre befal a mezőn. Mert az Alföldön, ahol éltem, nemigen ettek olyat, vagy ha ettek is, másképpen nevezték. Nekünk meg haszontalan kölköknek elég volt annyi, hogy régen a szegény emberek ettek olyat, és ők sem szerették, ahogy mi sem a napközis kosztot, s benne az almalevest, almaszószt, meg a (kizárólag meggymagot tartalmazó) gyümölcslevest különösen nem. Az almásétel almaleves-féle, de mégsem, nem szeletekben van benne az alma, hanem pépesen, sűrűn, és tejjel, tejföllel van behabarva. Máig készítik az északi országrészben és Erdélyben is, olykor fehérbort is öntenek bele. Az almásétel úri változatát is megtaláltam a Tótfalusi Kis Miklós által 1695-ben kiadott kolozsvári szakácskönyvben Alma-étek néven.

„Végy hat almát, többet is, meg kell sütni, annak lágyát a tálba metélvén, három kalán nádmézet vagy egyéb mézet belétenni, három tyúkmonynak a sárgáját, hármat pedig egészen mind székestől, fejérestől, osztán jól meg kell ezeket együtt törni, azután egy mázas tálba szépen csináld belé, és a tálban főzd meg, és add fel.”

Ha már fölkerült az almásétel, akkor a szilvásételt is hozzuk csak szóba. A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyvében a szilvából leves étek recipéjét így adja meg:

„Végy szilvát, főzd meg, hánd ki a magvát, vágd apróra, azután rántsd meg vajba, és forró vízzel ereszd fel, apró malozsa-szőlőt, mandolát bele, borsot, sáfránt, gyömbért, szekfüvet, amennyi elég.”

Szabolcsban aszalt szilvából is készítik a szilvásételt, van olyan ház, ahol még a jó szilvapálinkát sem sajnálják belőle!


A ciberék

„Arra gondolt, hogy ha egy kádba öntenék az a sok krumpli levest, köménymagos levest, meggy, korpa, lekvárciberét, meg azt a mindenféle habart lét, amit ő életében megevett, – ajajaj, olyan nagy kád nincs is a világon, még az egri érsek pincéjében sincs olyan hordó.”

cibA magyar paraszti étkezésre a novella keletkezése idején és még évtizedeken át az volt a jellemző, hogy hetente egyszer (a jobb módúak esetleg kétszer) ettek húst, s azon felül még a nagyobb ünnepeken került húsleves, töltött káposzta, sonka, kolbász, sült hús az asztalra. A többi napokra maradt a szalonna, a hajában sült krumpli tejjel, a nyers, főtt, sült zöldséges-gyümölcsös-gombás ételek, a laska (tészta), a tarhonya, a lebbencs. Olykor még a gyomnövényeket is megették. Csalánból is főztek kolbászos, tejfölös levest sokfelé. Voltak, akik reggelire köménymagos levest, ciberét vagy párolt káposztát ettek. Ez a cibere a legegyszerűbb fajta volt: kenyér, forró víz, ecet, só, cukor. „Mivel pedig ebben a korban a cselédeknek külön főztek, a segédeknek is, s ez azt jelentette, hogy például kukoricakását, semmi mást, vagy tört krumplit egy nagy lábossal, s kész. Vagy azt a rengeteg ciberét… Szilvacibere, aszalt szilvából, vagy alma-, körte-, meggycibere, mind aszalványból vagy korpacibere – ezt még édesnagyanyám is szerette.” – írja az Életem regényében az író gyermekkora étkezési szokásairól.
A meggycibere manapság abban a térségben, ahol Móricz élt gyermekkorában, cudar nagy szegénységben, a meggylevest jelenti, ami lehet savanykás-tejfölös vagy édeskés, tejjel habart. De meggyciberének hívják a híg lekvárszerű gyümölcsevet is, Móricz viszont itt különbséget tesz: ez utóbbi ételt ő lekvárciberének nevezi.
(Lekvárciberét én is szívesen készítek nyáron, ősszel készítek tejbegrízhez vagy tejberizshez bármilyen friss gyümölcsből.) A korpaciberét az anyaországban sokan az első erdélyi útjukon ismerték meg, mint a nagyszerű és mindenhol kapható csorbák természetes savanyítóját. De a korpaciberéből leves is készülhet.

Lejtényi Éva és Waldhauser György Régi idők receptjei című könyvében (1983) három korpacibere leves receptje is szerepel. Ezek közül aligha azt ehette Kis János kádszámra azt, amelybe rizs, tojás, tejföl, vaj kell, mivelhogy a rizs igen drága alapanyagnak számított, szegény ember nemigen engedhette meg magának. Pedig a török hódoltság utáni időktől sok rizs termett Magyarországon a francia és olasz telepesek jóvoltából, akik egészen addig, amíg II. József vissza nem vonta rendeleteit a halálos ágyán, köztük a rizstermesztők kedvezményeit.


A legegyszerűbb korpacibere leves ez:

„1,5 liter búzakorpát 3 liter vízzel leforrázunk, kicsit hagyjuk kihűlni, megsózzuk, és két szelet kenyeret teszünk bele, kályha mellé vagy napra tesszük. 2-3 nap alatt savanyodik meg. Leszűrjük, belefőzzük a köleskását, és az 1,5 dl tejfölben elkevert tojássárgáját beleöntjük a forró levesbe.”
Ezüstujj

Véleményét szívesen várjuk!