Az ikonikussá vált belga sült krumpli

11Belgiumot a gourmandok hazájának szokták nevezni, mivel a belga emberek általában a minőségre helyezik a hangsúlyt nem a mennyiségre. 

Ha a legnépszerűbb ételeiket számba vesszük, mint pl. a moules frites-et, ahol kiváló együttest alkot két kedvencük: a fűszeres, fehér boros lében párolt fekete kagyló és a sült krumpli, akárcsak a Carbonade Flamande-ban (flamand gulyás) és a vol-au-vent-nál (csirke gombás szósszal és sült krumplival), akkor egyetértünk ezzel az állítással. Ami feltűnő, hogy mindegyik fogásban jelen van a belgák ikonikussá vált sült krumplija, hogy ezek után miért követelik mégis maguknak a franciák, nem tudni, hiszen a sült krumpli már az első standok felállítása óta (1830) a belga kultúra és nemzeti identitás szerves része. A franciák azonban továbbra is az elnevezésen lovagolnak, hogy a sült krumplit angolul és franciául egyaránt “francia sült burgonyának” nevezik, mire a belgák a francia gasztronómia hegemóniájára hivatkoznak, mely szerint minden kiváló étel kitalálását automatikusan a franciáknak tulajdonítanak.

A belga patrióta újságíró, Jo Gérard (2006-ban halt meg) valószínüleg ezért végzett kutatásokat a sült krumplival kapcsolatban, melynek eredetéről azt állította, hogy az 1680-as években Németalföld déli részén, a Meuse folyó völgyében (akkor Spanyol-Hollandiának hívták) “találták fel” a környék szegény lakói, akik a folyóból kifogott apró halak mellé legtöbbször sült krumplit sütöttek, de amikor télen befagyott a folyó, és a halászat életveszélyessé vált, az illúzió kedvéért a burgonyát hal formájúra faragták és úgy sütötték ki. Gérard történetének hitelessége azonban megkérdőjelezhető, s ha igaz is amit állít, akkor sem kapcsolódik szorosan a sült krumpli történetéhez. Annál is inkább, mivel Belgiumnak ezen a részén 1735-ig nem is ismerték a burgonyát, nem beszélve a 18. századi gazdasági helyzetről. További buktató, hogy Gérard a sült krumplival kapcsolatos anekdótát semmilyen hiteles okirattal sem tudta alátámasztani, ami nem véletlen, mert teljes képtelenségnek tűnik, hogy a szegény parasztok nagy mennyiségű zsírt áldoztak volna fel csak azért, hogy krumplit süssenek benne. Akkoriban a burgonya jobb esetben főtt vagy párolt formában került az asztalra”.
Az amerikaiak a francia pommes frittet, Thomas Jefferson amerikai elnök Fehér Házban adott fogadása óta nevezik francia sült krumplinak, ami egyébként az elnöknek is annyira ízlett, hogy a köretről még feljegyzést is készített, “Pommes de terre frites à cru, en petites tranches” (“apró hasábokra vágott burgonya, forró olajban kisütve”). A vacsorán a sült krumplival francia szakácsa, Honoré Julien lepte meg őt és előkelő vendégeit, 1813-ban.

Egy másik belga forrás szerint az I. világháború alatt Belgiumban állomásozó angol-amerikai katonák nagy rajongói voltak a francia sült krumplinak, amit azért neveztek így, mert a belga hadseregben a hivatalos nyelv a francia volt. Az angol anyanyelvű országok aztán később ezt az elnevezést vették át. A 20. század elejétől a francia sült krumplit már mindenhol ismerték, Amerikában rántott csirkéhez, rántott hagyma karikákkal együtt tálalták, különböző szószokkal, mártásokkal és öntetekkel. A Belgiummal szomszédos Hollandiában viszont a mai napig Vlaamse frieten-azaz flamand sült krumpli a neve.

14Belgium a sült krumpli birodalma
Bárki találta is ki vagy fel a sült krumplit egy biztos, hogy a belgák tökéletesítették. Papírtölcsérben, vagy csak zsírpapírban (cornet de frites-francia),frietzak (flamandul), Frittentüte (németül), különböző szószokkal, kis utcai bodegákban árusítják, melyeknek franciául friterie, hollandul frituur vagyfrietkot, németül Fritüre a neve. A büfékocsik igen gyakran csak ebédidőben (12-14 között) vagy este (17 – 22 óra között) tartanak nyitva, de a turisták által sűrűn látogatott városokban egész nap az éhes emberek rendelkezésére állnak.

A tökéletes sült krumpli készítés titka
“Belgiumban a május és június hónapok a legdrámaibbak a sült krumpli árusok számára”-mondta Károly Van Lissum, az aalsti Pommes D’Alost sült krumpli büfé/bár tulajdonosa, amikor júniusban beugrottam hozzá -“mert ezek azok a hónapok, amikor még nincs újburgonya csak az előző évi öregecske. Az egyedüli elfogadható minőségű ilyenkor a piacon beszerezhető spanyol és olasz Agria burgonya, ami azonban mégsem olyan lédús, mint a belga, a színük is erős sárga, tehát nem olyan finom, mint a piros belsejű, belga Bintje (a belga sültkrumpli a bintjével együtt az UNESCO jóváhagyásával, belga unikum lett). A burgonyafajta kiválasztása után, fontos meggyőződni arról, hogy a krumplit nem fagyasztották 7°C alá, mertha igen, akkor sütés után kicsapódik belőle a cukor és a keményítő, s ha ebből készül a krumpli, szürke vagy égett barna színű lesz. Nem tudom, hogy észrevetted-e, de a belga sült krumpli mérete is eltér a más országokban elterjedt, kb. 6-10 mm (ezeket Belgiumban pommes allumettes-gyufa krumpliként emlegetik) nagyságtól, mert Belgiumban a krumplit vastagabbra (12-15 mm) vágják, majd marhazsír és pálmaolaj keverékében sütik ki. Törvény írja elő minden sült krumpli készítő számára, hogy egy héten kétszer le kell cserélni az olajat, (bio-benzin hasznosító központokba kerülnek). Azonkívül a sütés folyamata is különbözik Belgiumban, mert első lépésben kb. 180 fokon elő kell sütni, majd kis hűtési idő után magas hőmérsékleten készre sütni. A végeredmény így lesz belül puha, kívül ropogós.

12

“Az utolsó fontos lépés”,-mondta Károly, miközben az utolsó hasáb burgonyát is eltüntettem,- “hogy a tálalás előtt a tölcsérbe lapátolt sült krumplit sokáig kell rázni, (Károly szerint, ha ka-csunk, ka-csunk hangot ad rázás közben akkor tökéletes). A rázás azért fontos, hogy a burgonyának ne legyen ideje magába szívni a zsírt, így később, kihűlve sem lesz állott, punnyadt. És még egy jó tanács, ha elvitelre kéred, jobb, ha nem kérsz rá sót”.-ezzel a mondattal fejezte be Károly sült burgonya szakértővé képzésemet, ami után már csak a fotózás és a szemlélődés maradt hátra. Úgy láttam, hogy a Pommes D’Alost büfében a sült krumplit frissen sült húsokkal, kagylóval, virslivel, kolbásszal, frikadellával vagy fasírtszerű húsgolyócskákkal (gehaktbal/boulet) lehet fogyasztani, na meg valamelyik kiváló szósszal, amitől mindegyik adag krumplit más ízűnek érzünk. (Aiolis(fokhagymás majonézes), Andalouse– (majonéz, paradicsommal és borssal)– Amerikai szószos (majonéz, paradicsom, chervil, hagyma, kapribogyó, zeller), Bicky öntetes (Gele Bicky-élelmiszer hálózat gyártja, majonéz, fehér káposzta, tárkony, uborka, hagyma, mustár, szőlőcukor van benne), Curry szószos majonéz curryvel, Mammoet-szószos – majonéz, paradicsom, hagyma, cukor, fokhagyma és szója, -Amerikai mogyorósszószos vagy Háborús sült krumpli (patat oorlog)– csak majonéz meg hagyma van benne, Szamuráj szószos – majonéz és a csípős Sambal Oelek kb. olyan, mint az Erős Pista, “Pickles” – csípős szósz, sárga kurkumás majonézzel, mustárral és apróra vágott zöldségekkel, a Piccalillihez hasonló, –Borsos szószos – majonézzel, zöldpaprikával, fokhagymával, szőlőcukorral, –Tartár szószos-magyar!! végül az Á la zingara a cigány szószos- paradicsom, paprika, spanyol édespaprika, főként a német területeken népszerű. A szószokat egyébként a belga élelmiszer boltokban is lehet kapni, a felsoroltakon kívül népszerűek még a Holland szósz, a Provençale, és a Béarnaise (tárkonyos).

A franciák szerint a sült krumplit elsőként Párizsban a Pont Neuf hídnál kezdte árulni egy francia árus, közvetlenül a francia forradalom kitörése előtt, 1789-ben. Parmentier, a burgonya atyja viszont seholsem tesz említést erről a burgonyából készült ételreceptjei kapcsán.

Véleményét szívesen várjuk!