A téliszalámi igaz története

szalami1A magyar téliszalámit a világ minden táján ismerik, de ami érdekes, hogy mindenütt más fajtáját részesítik előnyben. Németország északibb részein pl. a Herz, Bajorországban viszont a Pick szalámi inkább a népszerű.
Az arabok lakta államokba a gyömbéres marhaszalámit szállítjuk, a svédeknek viszont a paprikás téliszalámit. Ebből is látszik, hogy a magyar szalámi világmárka, pedig egy olasz barátomtól tudtam meg, hogy nem is magyar találmány, ugyanis Itáliában már a 19. század közepe óta ismerik. És igaza volt, mert úgy szól a fáma, hogy olasz emberek kezdték gyártani nálunk is, 1840 és 1850 között, olasz receptek szerint, olasz vendégmunkásokkal.

Egy Piazzoni nevű gesztenyesütő fedezte fel elsőnek, hogy a magyar sertések húsa olcsóbb és ízletesebb, a makkon és gesztenyén hízlalt olasz disznónál. Meg is próbált szalámit készíteni belőle, ami olyan jól sikerült neki, hogy üzletet szimatolva seregnyi rokonát Pestre csábította és bevette a szalámi bizniszbe. Szegeden is egy honfitársa gyártott először szalámit. A neve Peter Rolando volt és eredetileg a cinköntő mesterséget űzte, de mindkét olasz kísérlete csak afféle próbálkozás maradt. A magyar szalámi világhírét ugyanis nem ők alapozták meg, hanem Pick és Herz. Az előbbi 1869-ben kapott gyártási jogot Szegeden, az utóbbi 1880-ban Pesten. Az ő érdemük lett, hogy az 1899-es párizsi világkiállításon a magyar szalámi megkapta első aranyérmét

szalami3A cseh-morva származású Pick Márk a cégét 1869-ben alapította meg Szegeden, Herz Ármin, aki szintén terménykereskedő is volt, pedig 1882-ben hozta létre önálló cégét a budapesti Soroksári úton. Mindketten olasz receptek alapján kezdtek dolgozni, a termék, amit létrehoztak mégis új volt, teljesen más, mint az addig ismert szalámik. Azóta sem tudják sehol utánozni, pedig sokan akarták már!

Állítólag az alapanyagokon és az érlelési klímán múlik minden. Ma már nem titok, hogy 1 kg téliszalámihoz, 2 kg hús kell, mégpedig vízben szegény hús, azaz hízott-felnőtt állatok húsa és természetesen számos sajátos fűszer. Míg bizonyos kolbászokhoz finom bárddal vagdalják a húst, a szalámihoz darálják, méghozzá többször is átdarálják. Roppant fontos a keverés aránya, vagyis, hogy miből mennyi kerül a töltésre kész ún. paraszthúsba. A keverést követi az érlelés és a füstölés folyamata, amelynek során penicillint is tartalmazó nemes penész keletkezik a rudak burkolatán. A téliszalámit egyébként azért nevezik télinek, mert különleges klímát igénylő érlelését egykor csak télen lehetett megkezdeni.

Fűszerezése lényegét és a hozzá való húsok keverésének arányát hajdan minden gyárban csak a legmegbecsültebb üzemi szakember, a szalámi mester tudta pontosan, aki bent lakott a gyárban és a szó szoros értelmében éjjel-nappal szolgálatban állt. Ő felelt a klímáért, ő volt tisztában vele, hogy az érlelés melyik fázisában, vagy melyik napszakban mit kell tenni a megfelelő hőmérséklet, a megfelelő páratartalom kialakításához, minden időjárás változásra felfigyelt, álmából is gyakran felpattant intézkedni, ha hirtelen esni kezdett vagy feltámadt a szél. A köd észlelésekor riadót rendelt el, minden ablakot gyorsan be kellett csukni. Mindezért hatalmas bért kapott, ingyen lakást, fűtést, világítást, és akkora megbecsülést, hogy még a gyártulaj is megsüvegelte. Volt az ősidőkben Szegeden egy legendás hírű szalámi mester, a neve Obradovica Stojkó volt. Nem könnyen megjegyezhető név, mégis minden tanonc hibátlanul ejtette ki.

A mai szalámigyárakban persze már nemcsak klímaberendezés van, de klímatorony is, ahol negyedmillió rúd értékű szalámi érlelődik egyszerre. Ha vannak még gyártási titkok, őrzőjük a páncélszekrény, nem a teljhatalmú szalámimester agya, ebből is látszik, hogy a szalámigyártásban már totál megszűnt a romantika.

A magyar téliszalámit nagy mennyiségben exportáljuk, vannak külföldi húsgyárak, amelyek azért fizetnek, hogy a náluk készült szalámira rátehessék a magyar technológiával készült cimkét. A Pick és Herznek nincs konkurenciája, de a magyar szakemberek szerint sohasem fogják utolérni a magyar szalámik minőségét!

– Spajzgirl –

 

szalami2

Véleményét szívesen várjuk!