A szenzációs francia húskenyér

keny_leadA meleg előételek a francia konyha kedvelt kreációi. Sok ilyen előétel a hozzávaló itallal együtt akár főételként is megállja a helyét, mint pl. a burgundi sajtlepény, a pissaladiére vagy a korzikai fokhagyma mártásos sonka. A meleg előételek közül mégis talán a legkedveltebbek a tésztában sült pástétomok, melyek íze annyiféle, ahányféle vadból/szárnyasból készülnek.

Más az aromája a vadkacsa, a fácán, a fogoly, vagy a szalonka költeménynek. Pedig a recept mindig ugyanaz, hiszen Franciaországban sok évszázados szabály írja elő az arányokat és a pástétommá nemesítés módját. Pl a klasszikus vadkacsa pástétom elkészítésénél a vadkacsa húsát nyersen kell a csontokról lefejteni. Erre a legjobb módszer, ha a megtisztított, toll fosztott kacsát forró sütőbe tesszük, kb. 20 percig, majd megvárjuk míg kihűl, ezután aztán könnyen le lehet fejteni a húst. A bőrt utána kidobjuk, a sülés során összegyűlt levet viszont gondosan félre tesszük. Ezután a színhúst darabokra vágjuk, majd 3/4 kg vagdalt disznóhúst és 5-6 dkg apróra vágott szalonnát adunk hozzá egy gerezd fokhagymával, fekete borssal, egy kávéscsészényi fehér borral, két kávéskanálnyi brandyvel, és sóval ízesítve. Nagyon alaposan összedolgozunk mindent majd 2 óra hosszat állni hagyjuk, hogy az ízek alaposan összeérjenek. Ezután 1 nagy, vagy 2-3 kisebb agyagedénybe tesszük, 10 dkg szalonnát vékony szeletekre vágunk és a pástétom tetejére tesszük. A pástétomot tartalmazó edényt vízzel töltött tepsibe helyezzük és lassú tüzön fedetlenül 1 és negyed óra hosszat gőzfürdőben sütjük. Amikor a pástétom már könnyen leválik az edény faláról akkor sült át eléggé. Ugyanezzel az eljárással készíthetünk pástétomot mindenféle húsból csak arra kell ügyelni, hogy mindig azonos súlyú legyen a szárnyas és a sertéshús aránya (A libához és kacsához magas zsírtartalma miatt viszont kevesebb sertéshús kell). Ennek a meleg előételnek létezik egy hideg változata is, melyet a franciák pástétom koktélnak neveznek és a receptje annyiban különbözik az előbb leírt pástétométól, hogy kenyérrétegbe burkolva sütik ki, mint a Wellington bélszínt. Ezt az igazi klasszikus elkészítési módot még a középkorban találták ki elsősorban a hús konzerválása céljából. A rajta lévő kéreg eleinte csak díszítő elemként szolgált, később azonban a találékony francia szakácsok egyre finomabb, ízletesebb kenyértésztával fedték be a pástétomokat, amit az emberek ugyanolyan élvezettel csemegéztek, mint magát a pástétomot. Napjainkban Franciaországban évente 6531 tonnát fogyasztanak a paté en croute-ból.

Évszázadok óta az első helyen áll a Richelieu-ről elnevezett csirkemájpástétomos húskenyér, ami csirkemájból és roston sült gombából készül kenyérburokban sütve. A Richelieu után a borjú vagy sertéshúsos paték, és a szárnyas változatok következnek. Az ínyencek számára viszont,- főként ilyenkor télvíz idején- az első helyen az illatos fűszerekkel megszórt, vadhússal vagy erdei gombával töltött pástétom áll.

Francia húskenyér

Hozzávalók:

A sütésidő 1 óra 20 perc

2 csont nélküli kacsamell (250 g), 680 g csont nélküli sertés hús (dagadó 175 g), 3 ek vagy 45 ml brandy, 1 ek vagy 15 ml friss kakukkfű, bors, 1 csipet grillfűszer, 2 ek vagy 30 ml vaj, 1 db hagyma, 113 g kacsa, csirke vagy sertésmáj, 2 babérlevél, só, 1/4 kk szerecsendió, 60 ml száraz fehér bor, 2 tojás, 60 ml tejszín (felvert), 1 tojás fehérje, 2 ek vagy 10 ml víz

A tésztához:

650 g liszt, 1/2 ek só, 150 ml vaj, 2 tojás sárgája, 60 ml tejföl, 60 ml hideg víz, vagy kész fagyasztott tésztát veszünk

A kész tésztát kettévágjuk és megpróbáljuk téglalap alakúvá formálni.

Elkészítjük a tölteléket, melyhez 1 centiméter vékony szeletekre vágjuk a kacsamelleket meg a sertés vagy borjúhúst és egy mély tálba tesszük. Hozzáadjuk a brandyt, 2 evőkanálnyit (10 ml), a kakukkfüvet, babért, a borsot, és a grillfűszer keveréket (pisztáciát stb). Lefedjük és a hűtőbe tesszük fél-egy óra hosszára. Közben olvasszunk vajat egy serpenyőben, pároljuk meg benne a hagymát. Adjuk hozzá a májat, a babért, sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg szerecsendióval és a maradék kakukkfűvel; pároljuk 5 percig. Öntsük rá a fehér bort és főzzük addig, amíg a bor elpárolog, (2 perc;). Tegyük félre amíg teljesen kihűl. Dobjuk ki belőle a babért. Vegyük ki a húsokat a hűtőből és pár szép darab kivételével pépesítsük a turmixgépben. Adjuk hozzá ezt a húspépet a hagymás -májas keverékhez. Adjuk hozzá a tojást és a habbá vert tejszínt is. Egy belisztezett felületen, nyújtsuk ki az egyik tésztát (5 mm vastagra; 35 x 12 cm téglalap alakúra vágjuk). Helyezzük rá a zsírpapírra. Kenjük rá a pástétomot (2.5 cm-t hagyjunk a szélén) majd rendezzük el rajta a pár szelet vékony húsdarabot, majd megint kenjük rá a pástétomot. Nyújtsuk ki a maradék tésztát 35 x 20 cm téglalap alakúra. Helyezzük rá a pástétom tetejére és zárjuk jól le az oldalakat, széleket, jól benyomkodva, hogy sülés közben ne tudjon a massza kifolyni. Vágjuk le a tészta felesleget, amiből dekorációt készíthetünk a húskenyér tetejére. Verjük fel a tojást, kenjük meg vele a tésztát. Hagyjuk állni fél óra hosszat. Melegítsük elő a sütőt 200 fokra (gázsütő 3. fokozat). A tésztát kenjük meg újra a tojással, a közepébe szúrjunk lyukakat, hogy sütés közben a gőz el tudjon távozni, majd toljuk be a sütőbe és 190 fokon süssük 25 percig. Ezután csökkentsük a hőmérsékletet 180°C-ra; és süssük tovább, ha látjuk, hogy barnulni kezd a paté fedjük be fóliával, a kicsurgó levet kanalazzuk ki, szúrjunk bele egy termométert és süssük tovább 77°C-on 50 percig. Egy spatula segítségével vágjuk körbe a kész paténkat és emeljük ki egy tiszta sütőpapírra. Hagyjuk azon kihűlni. Szobahőmérsékleten vagy hidegen, általában salátafélékkel szokták kínálni.

Franciaországban úgy szeretik, ha a húst a kenyértől egy zselatinos réteg választja el, amit úgy érhetünk el, ha 50 ml vízet egy kis lábosban felforralunk, majd belekeverünk 1 kiskanál zselatin port és a lyukon keresztül a patéra öntjük. A hő kövekeztében a hús és a kenyér között gyönyörű réteg képződik majd.

keny

Spajzgirl

Vissza a bloghoz

Véleményét szívesen várjuk!