A marha színe-java, a bélszín

belsz_lead

belsz_leadAz egyik legnemesebb hús marháéknál, amit az angolszász tenderloin-nak hív, nálunk vesepecsenyének is “becézik”.

A hátszín és a fartő közötti hosszúkás húsdarabról beszélünk, rendkívül puha, omlós, alacsony zsírtartalmú, ezért sütésénél vigyáznunk kell, nehogy kiszáradjon. Három részre osztható: fej, törzs farok, a törzsből, vagyis a vastagabb részből vágjuk a jóféle darabokat, a steak-nek valót.
Ez a marha legomlósabb, legnemesebb része és sajnos a legdrágább is. Amiből steak-et lehet vágni az 8500-9000Ft/kg-nál kezdődik, határ a csillagos ég.

A húst mindenki úgy és addig süsse, ahogy szereti, de semmiképpen ne teljesen átsütve, mert élvezhetetlenül kiszárad és rossz emlékeink maradnak erről a méregdrága, de isteni húsrészről. A jobb minőségű bélszínt általában érlelik. A zsírerek mennyiségétől függően osztályozzák a minőséget, minnél több van benne, és átszőtt, márványozott, annál jobb minőségű, sütéskor, omlós marad. A kevésbé jó minőségnél marad a pácolás: borssal, mustárral, olajban letéve.

Sütési fokozatok:
– Raw: nyers, véres, minimális kéreg, (kékre sütés)
– Rare: lédús, nyers, véres
– Medium rare: még véres, de hosszabb ideig sütve
– Medium: közepesen angolos, a középső belső rész még véres
– Medium well: még nem átsütött, rózsaszín belső résszel, de nem száraz
– Welldone: átsütve

Marhabélszín zöldborssal

belszÉn pácoltam, mivel a jó vesepecsenye beszerzése nem könnyű feladat. Sütéskor vasserpenyőt használtam és medium well-re sütöttem, szép rózsaszín húst sikerült készítenem. Egy jó steak-hez mártás is dukál, az egyik legismertebb talán a zöldbors mártás.

Így készítem:
Egy darab mogyoró, vagy vöröshagymát nagyon apróra vágok. Egy kevés vaj-olaj keverékben lepirítom, majd egy pici paradicsompürével színt adok neki, beleteszem a zöldborsot, majd sózom. Egy pici worchester szósz és egy kevés tejszínnel beforralom. Külön sűríteni nem szükséges, mert a vaj és a tejszín a forralás hatására behúzza, besűríti.
A zöldbors is gyakorlatilag fekete lenne, de mivel a begyűjtés után nem szárítják le, megmarad az eredeti, nyers zöld színe és a zamata is. Nem olyan erős, mint a fekete bors, kellemes, pikáns, friss az íz.Ezért rakhatjuk egészben mártásokba.

Jó étvágyat!
ManoChef

Facebook: ManoChef és a bárányfelhők

Vissza a bloghoz

Véleményét szívesen várjuk!